Fırın ve Tek Tepsi Yemekleri

Giriş

Akşam eve geldiniz, yorgunsunuz ve mutfakta üç tencere, iki tava yıkamak istemiyorsunuz. İşte fırın tam burada devreye giriyor. Fırın, ocaktan farklı olarak yemeği her yönden saran, sürekli bir sıcaklıkla pişirir. Siz de başında durmak zorunda kalmazsınız. Tek tepsi yemekleri, ev mutfağının en rahat öğretmenidir. Malzemeyi doğru keser, tepsiye doğru dizer ve süreyi doğru verirseniz geri kalanını fırın yapar.

Önceki derste ocak üstünde pişirmeyi, yani ateşin başında yemekle ilgilenmeyi konuştuk. Bugün bunun tersini deneyeceğiz: ısıyı kurup geri çekilmeyi. Bir sonraki ve son derste ise öğrendiğiniz her şeyi toplayıp haftalık menüye dönüştüreceksiniz. Fırın yemekleri o menünün en kullanışlı parçalarından biri olacak, çünkü bir tepsi hazırlamak çoğu zaman bir tencere yemek yapmaktan daha kısa sürer.

Bilmen gerekenler

Başlamadan önce birkaç kavramı netleştirelim. Bunlar bilindiğinde fırın artık bir kara kutu olmaktan çıkar.

Bunlara bir de güvenlik bilgisi ekleyelim: tavuk gibi kümes hayvanı etleri, en kalın yerinde yaklaşık 74 derece iç sıcaklığa ulaşmalıdır. Mutfak termometresi varsa kullanın. Yoksa en kalın parçayı kesin ve içinin pembe olmadığından, suyunun berrak aktığından emin olun.

Anlatım

Fırın yemeğinin ilk kuralı sabırdır ve sabır ön ısıtmayla başlar. Soğuk fırına giren tepsi, ısınma sürecinde nemini salar. Sebzeler kızarmak yerine yumuşayıp sulanır. Fırını yaklaşık 200 dereceye getirip tepsiyi o zaman koyarsanız yüzeyler hemen ısıyı yakalar ve kızarma başlar. Çoğu ev tipi tek tepsi tarifi için 200 derece iyi bir başlangıç noktasıdır. Fırınlar birbirinden farklıdır; kendi fırınınızın biraz sıcak ya da biraz soğuk çalıştığını ilk denemelerde fark edeceksiniz.

İkinci kural, tepsiyi dizme sanatıdır. Malzemeleri tek kat halinde, birbirine çok yapışmadan yayın. Tepsi ne kadar doluysa içinden o kadar çok buhar çıkar ve yemek o kadar az kızarır. Eğer malzeme tek tepsiye sığmıyorsa iki tepsi kullanmak, tek tepsiye yığmaktan daha iyidir. Bir de büyüklük meselesi var: sebzeleri yaklaşık aynı boyda doğrayın. Bu, bıçak derslerinde öğrendiğiniz becerinin doğrudan karşılığıdır. Eşit kesilen parçalar eşit pişer.

Üçüncü kural, hangi malzemenin ne kadar sürede piştiğini tanımaktır. Patates, havuç ve kök sebzeler uzun süre ister. Kabak, biber, domates ve soğan daha çabuk yumuşar. Kemikli tavuk but ya da baget gibi parçalar da orta uzunlukta bir süre gerektirir. Hepsini aynı anda tepsiye koyacaksanız sert sebzeleri küçük, yumuşak sebzeleri büyük doğrayın. Ya da yumuşak sebzeleri tepsiye sonradan ekleyin. Bu küçük planlama, tepsinin bir kısmının yanıp bir kısmının çiğ kalmasını önler.

Dördüncü kural, yağ ve baharattır. Sebzeleri tepsiye dizmeden önce bir kasede zeytinyağı, tuz ve sevdiğiniz baharatla karıştırmak, her parçanın eşit kaplanmasını sağlar. Yağ, ısıyı iletir ve kızarmayı destekler. Fazlası ise yemeği ağırlaştırır; her parçanın hafifçe parlaması yeterlidir. Tavuğu da aynı şekilde, tuz, yağ ve baharatla ovarak hazırlayabilirsiniz. Tavuğun derisi varsa, deri tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirin; böylece yağı aşağı süzülür ve sebzelere lezzet katar.

Beşinci ve son kural, tepsinin ortasını bulmak ve fırını çok sık açmamaktır. Her kapak açışta sıcaklık düşer ve süre uzar. Yarıda bir kez, tepsiyi çevirmek ya da sebzeleri karıştırmak için açmak yeterlidir. Pişince yemeği hemen servis etmeyin. Tavuk gibi etlere birkaç dakika dinlenme süresi tanıyın. Bu sırada tepsideki sıvılar yeniden dağılır ve yemek daha sulu kalır.

Yakın okuma / örnek

Somut bir örnekle gidelim: fırında tavuk but ve sebze. Fırını 200 dereceye ayarlayın. Tepsiye yağlı kâğıt serin. Orta boy patatesleri dörde ya da altıya bölün, havucu kalın dilimleyin, soğanı iri parçalara ayırın. Bunları bir kasede zeytinyağı, tuz ve kekik ile karıştırıp tepsiye yayın. Kemikli tavuk butları aynı baharatla ovun ve sebzelerin üstüne, aralarında boşluk kalacak şekilde yerleştirin.

Tepsiyi orta rafa koyun. Kemikli but için kabaca 40-45 dakika makul bir süredir; ancak boyuta ve fırına göre değişir, bu bir kural değil bir başlangıç tahminidir. Sürenin yarısında tepsiyi çıkarmadan sebzeleri hafifçe karıştırın. Kabak ya da biber eklemek isterseniz, onları son 15-20 dakikaya saklayın. Süre dolunca but parçasının en kalın yerine bakın: suyu berrak mı, içi pembe mi? Termometreniz varsa 74 dereceyi görmek istersiniz.

Bu yemekte ne olduğunu yorumlayalım. Tavuğun yağı ve suyu aşağı sızar, patates ve havucu lezzetlendirir. Üstteki deri kızarır, alttaki sebzeler tavuğun suyunu emer ve kenarlarından kızarır. Yani bir tepsi içinde hem et hem garnitür pişer, üstelik sosu bile kendiliğinden oluşur. Sonunda yıkayacağınız şey bir tepsi ve bir kasedir. İşte tek tepsi yönteminin çekiciliği budur: bir plan, bir fırın, çok az bulaşık.

Sık karıştırılanlar

• Ön ısıtma ile ısınma süresi: Fırın sıcak göründüğü için hemen yemek koymak doğru değildir. Hedef sıcaklığa ulaştığını belirten uyarıyı ya da birkaç dakikalık ek beklemeyi gözetin.
• Fanlı ayar ile üst-alt ayar: Fanlı ayar daha hızlı ve eşit pişirir. Tarif üst-alt ısıtmaya göre yazılmışsa fanlıda sıcaklığı biraz düşürmek gerekir.
• Kalabalık tepsi ile dolu tepsi: Tepsinin dolu olması iyidir, ama malzemelerin üst üste binmesi kötüdür. Tek kat ve aralıklı dizin.
• Kızarmış görünüm ile pişmiş içi: Dışı güzel kızarmış tavuk, içi çiğ olabilir. Renge değil, iç sıcaklığa ve kesit rengine bakın.
• Dinlendirme ile soğutma: Dinlendirme, yemeği soğutmak değil; sıvıların yerine oturmasını beklemektir. Birkaç dakika yeterlidir.

Kendini sına

• 1) Fırına yemek koymadan önce neden ön ısıtma yapılır?
• 2) Tepsiye çok malzeme doldurmanın sebzeler üzerindeki etkisi nedir?
• 3) Patates ve kabağı aynı tepside pişirirken hangi iki yöntemden biriyle zamanlamayı dengeleyebilirsiniz?
• 4) Tavuğun pişip pişmediğini anlamak için hangi iki işarete bakılabilir?
• 5) Fırını sık sık açmak neden önerilmez?

Cevaplar

• 1) Fırın hedef sıcaklığa ulaşınca yüzeyler hemen kızarmaya başlar; soğuk fırında yemek nemini salar ve sulanır.
• 2) Sebzeler kızarmak yerine buharda haşlanmış gibi yumuşar ve sulu kalır.
• 3) Sert sebzeyi küçük, yumuşak sebzeyi büyük doğramak ya da yumuşak sebzeyi tepsiye sonradan eklemek.
• 4) En kalın yerinin suyunun berrak olması ve içinin pembe olmaması; termometre varsa yaklaşık 74 derece iç sıcaklık.
• 5) Her açışta sıcaklık düşer, pişme süresi uzar ve yemek eşit pişmeyebilir.

Bir sonraki ve son derste bu fırın tepsilerini, ocak tekniklerini ve bıçak becerinizi bir araya getirip kendinize bir haftalık menü kuracaksınız.