Doğrama Teknikleri: Dilimleme, Küp ve Julienne

Tahmini süre: 11 dk

Giriş

Bir tencerede aynı anda hem lapa lapa dağılmış hem de hâlâ çiğ kalmış patatesler görmüşsünüzdür. Çoğu zaman suçlu ocak ya da tarif değildir; doğrama şeklidir. Parçalar farklı boyutlardaysa küçükler önce pişer, büyükler geç kalır. Mutfakta bıçak ustalığı, hızlı kesmekten çok eşit kesmektir.

Önceki derste bıçağı ve güvenli kullanımını konuştuk. Bugün o bilgiyi üç temel kesim biçimine, yani dilimleme, küp ve julienne (çöp kesim) doğramaya taşıyoruz. Malzemelerimiz de her mutfakta bulunan üç sebze: soğan, havuç ve patates. Sonraki derste doğradığınız bu parçaları ısıyla buluşturacak, pişirme tekniklerine geçeceksiniz. Yani bugünkü çalışma, hazırlık ile pişirme arasındaki köprüdür.

Bilmen gerekenler

Derse başlamadan önce bilmeniz gereken birkaç kavram var. Bunlar kısa ama hepsi uygulamada işinize yarayacak.

• Dilimleme: Malzemeyi ince ya da orta kalınlıkta, düz dilimler hâlinde kesmek. Diğer tüm kesimlerin ilk adımıdır.
• Küp doğrama: Dilimleri çubuklara, çubukları da kenarları birbirine yakın küplere çevirmek.
• Julienne (jülyen): Sebzeyi kibrit çöpü inceliğinde, uzun ve ince çubuklar hâlinde kesmek. Türkçede çöp kesim de denir.
• Kararlı yüzey: Malzemenin tahtada yuvarlanmadan, sağlam durduğu düz taraf. Önce bunu yaratırsınız, sonra kesersiniz.
• Pençe tutuş: Malzemeyi tutan elin parmak uçlarını içe kıvırıp eklemlerle bıçağa kılavuzluk etmesi.

Aşağıdaki tablo, kesim biçimlerini yaklaşık ölçülerle özetler. Ölçüler bir kural değil, çalışmaya başlamak için pratik bir hedeftir.

Anlatım

Her kesim, tahtada işe yaramaz bir yuvarlaklıkla savaşmakla başlar. Havuç yuvarlaktır, patates yumrudur, soğan toptur. Bunlar bıçağın altından kaçmak ister. Profesyonellerin de ev aşçılarının da ilk öğrendiği şey bu yüzden aynıdır: önce malzemenin bir yüzünü kesip düzleştirin, düz yüzü tahtaya yatırın, sonra işe başlayın. Bu küçük hamle hem güvenliği hem eşitliği tek seferde çözer.

Dilimlemeden başlayalım. Bıçağı itme ve çekme hareketiyle, yani hafifçe öne doğru kayarak kullanırsınız; bastırıp ezmezsiniz. Tutan elinizin parmakları içe kıvrılmıştır, bıçağın yan yüzü parmak eklemlerinize dayanır ve her dilimden sonra elinizi bir dilim kalınlığı kadar geriye çekersiniz. Böylece kalınlığı elinizin hareketi belirler. Keskin bir bıçakta bunun için güç gerekmez; zorlanıyorsanız bıçağın körlendiğini ya da açının yanlış olduğunu düşünün.

Küp doğramanın mantığı basittir: dilim, çubuk, küp. Patatesi örnek alın. Önce yan yüzünü düzleştirip yatırın, yaklaşık bir santimlik dilimler alın. Dilimleri üst üste dizin ya da hafifçe kaydırarak yığın, bu kez aynı kalınlıkta çubuklara bölün. Son olarak çubukları yan yana çevirip enine kesin. Her adımda kalınlığı aynı tuttuğunuzda sonunda elinizde birbirine çok benzeyen küpler kalır. Tek tek ölçmeye gerek yok, ama bir cetveli ilk denemelerde yanınıza almanın utanılacak bir yanı da yok.

Julienne ise küpün ince ve uzun akrabasıdır. Havuçta işlem şöyle gider: uçlarını alın, havucu beş altı santimlik parçalara bölün, her parçanın bir yüzünü düzleştirin. Sonra ince dilimler alın, dilimleri hafifçe kaydırarak üst üste dizin ve boyuna ince çubuklara kesin. İnce kesim sabır ister; hız ikinci planda kalmalıdır. İlk denemelerde çöplerin kimi kalın kimi ince çıkacaktır, bu çok normaldir. Eşit kalınlık, tekrarla gelir.

Soğan ayrı bir dünyadır, çünkü katmanlıdır ve kökü onu bir arada tutar. Soğanı tepeden köke doğru ikiye bölün, kabuğunu soyun, kök kısmını kesmeden bırakın. Düz tarafı tahtaya yatırın, kökün hemen önüne kadar uzanan yatay ve dikey kesikler yapın, sonra enine doğrayın. Kök, soğanı dağılmaktan korur. Böylece neredeyse kendiliğinden küçük, eşit parçalar elde edersiniz. Gözünüz yanıyorsa bıçağın keskin olması işe yarar; körelmiş bıçak hücreleri ezer ve daha fazla yakıcı madde açığa çıkarır.

Peki bütün bu özen niye? Çünkü ısı, parçanın dışından içine doğru ilerler. Büyük parçanın ortasına ısının ulaşması daha uzun sürer, küçük parça çabuk pişer. Aynı tencerede farklı boyutlar varsa küçükler aşırı pişip dağılırken büyükler yarım kalır. Eşit doğramak, pişme süresini bütün parçalar için aynı yapmanın en sade yoludur. İlerleyen derslerde bu bilgiyi her tarifte kullanacaksınız.

Yakın okuma / örnek

Şimdi küçük bir deney tasarlayalım. Bu bir tarif değil, bir gözlem alıştırmasıdır. İki küçük tencere ya da tava hazırlayın. Aynı büyüklükte iki patates alın. Birini yaklaşık bir santimlik, olabildiğince eşit küplere doğrayın. Diğerini bilerek düzensiz kesin: kimi parça iri, kimi ufak olsun. Her ikisini de aynı miktarda suyla, aynı ocak ayarında haşlayın.

Beklediğiniz sonuç şu: eşit küpler hemen hemen aynı anda yumuşar; çatalla denediğinizde hepsi benzer direnç verir. Düzensiz kesilen tencerede ise bir süre sonra ufak parçalar dağılmaya, iri parçalar ise hâlâ sert kalmaya başlar. Hangi dakikada hangisinin hazır olduğunu yazmanıza gerek yok; farkı gözle ve çatalla görmek yeterli. Bu deney, doğramanın sadece görünüş meselesi olmadığını, tabağa gelen lezzetin ve dokunun parçası olduğunu somut biçimde gösterir.

Yorumunuzu da şöyle tamamlayın: eşit doğrama, mutfakta kontrolü size verir. Hangi parçanın ne zaman hazır olacağını tahmin edebilirsiniz. Tahmin edilebilir bir mutfak ise daha sakin bir mutfaktır. Aynı denemeyi havuç julienne ile de yapabilirsiniz; ince çöpler çok hızlı yumuşar, bu yüzden sotede en son eklenmeleri gerekebilir.

Sık karıştırılanlar

• Julienne ile dilimi karıştırmak: Dilim yassı ve geniştir; julienne ince, uzun ve çubuk biçimlidir. Julienne, dilimin bir adım ilerisidir.
• Küpü hep aynı büyüklük sanmak: Küpün ölçüsü tarife göre değişir. Önemli olan tek bir tarifteki parçaların birbirine benzemesidir, evrensel bir santimetre yoktur.
• Soğanın kökünü hemen kesmek: Kök, katmanları bir arada tutar. Doğrama bitene kadar yerinde kalması işinizi kolaylaştırır.
• Yuvarlanan malzemeyi öylece kesmeye çalışmak: Önce düz bir yüzey açılmalıdır. Aksi hâlde hem eşitlik bozulur hem de bıçak kayabilir.
• Hızlı kesmenin iyi kesmek olduğunu düşünmek: Hız, doğruluk oturduktan sonra gelir. Başlangıçta yavaş ve düzenli kesmek, ileride hem hızlı hem güvenli kesmenin yoludur.

Kendini sına

1. Yuvarlak bir havucu kesmeye başlamadan önce ilk yapmanız gereken şey nedir ve neden?

2. Küp doğrama hangi üç aşamadan geçerek yapılır?

3. Julienne kesimi küpten nasıl ayrılır? Bir cümleyle anlatın.

4. Soğan doğrarken kök kısmını neden en son bırakmak gerekir?

5. Aynı tencerede farklı boyutlarda patates parçaları pişirirseniz ne olması beklenir?

Cevaplar

1. Havucun bir yüzünü kesip düzleştirmeniz gerekir. Böylece havuç tahtada yuvarlanmaz, hem güvenlik hem de eşit kesim sağlanır.

2. Önce dilim, sonra çubuk, en sonunda küp.

3. Julienne, kibrit çöpü inceliğinde uzun ve ince çubuklardır; küp ise kenarları birbirine yakın, kısa parçalardır.

4. Kök, soğan katmanlarını bir arada tutar. Böylece kesikler yapılırken soğan dağılmaz ve parçalar eşit çıkar.

5. Küçük parçalar önce pişer, hatta dağılabilir; büyük parçalar ise daha geç yumuşar ve çiğ kalabilir. Bu yüzden eşit doğramak gerekir.

Bir sonraki derste, bugün hazırladığınız bu eşit parçaları ocağa taşıyacak ve ısının sebzelere nasıl etki ettiğini adım adım göreceksiniz. O zamana kadar her fırsatta bir soğan, bir havuç ya da bir patatesle kısa bir alıştırma yapmak, bıçak elinize alışsın diye en iyi hazırlıktır.