Mutfağa Hazırlık: Temel Ekipman ve Hijyen

Süre: yaklaşık 8 dakika.

Giriş

Hoş geldiniz! Bu kursta sekiz ders boyunca ev mutfağında kendinize güvenle çalışmayı öğreneceksiniz: bıçak tutmayı, farklı pişirme tekniklerini ve haftalık menü yapmayı. İlk dersimiz biraz sıradan görünebilir, çünkü henüz ocağı yakmıyoruz. Ama iyi yemeklerin çoğu ocaktan önce, doğru hazırlıkla başlar.

Mutfakta iki şey işinizi kolaylaştırır: elinizin altında doğru araçların olması ve temiz bir çalışma düzeni. Birincisi size zaman kazandırır. İkincisi ise sofraya oturanların sağlığını korur. Bugünün bilgileri tarifi ne olursa olsun, ömür boyu işinize yarayacak.

Bir de iyi haber var: Başlamak için dolu bir mutfak mağazası gerekmez. Birkaç sağlam parça ve birkaç sağlam alışkanlık yeter.

Bilmen gerekenler

Önce başlangıç için gerçekten gerekli ekipmana bakalım. Aşağıdaki tablo bir alışveriş listesi gibi değil, bir öncelik sıralaması gibi okunmalı.

Şimdi hijyen sözlüğümüze üç kavram ekleyelim:

• Çapraz bulaşma: Zararlı mikropların çiğ bir yiyecekten, el, bıçak, tahta ya da tezgâh yoluyla pişmeden yenecek başka bir yiyeceğe geçmesi.
• Mise en place: Fransızca kökenli bir mutfak deyimi. Kabaca "her şey yerli yerinde" demek. Pişirmeye başlamadan önce malzemeyi hazırlayıp araçları yanınıza almak.
• Tehlikeli sıcaklık bölgesi: Mikropların hızla çoğalabildiği ılık aralık. Gıda güvenliği kuruluşları bu aralığı genellikle yaklaşık 5 °C ile 60 °C arası olarak tarif eder. Sıcak yemeği sıcak, soğuk yemeği soğuk tutmak bu yüzden önemlidir.

Anlatım

Tarih boyunca mutfaklar, insanların hem karnını doyuran hem de bir araya getiren yerler oldu. Ancak mikropların hastalık yaptığı fikri görece yeni bir bilgidir. Bu bilgi yerleşmeden önce temiz mutfak çoğu zaman "gözle görünür temizlik" demekti. Bugün biliyoruz ki bir yüzey gözle temiz görünse de üzerinde işimize yaramayan mikroplar taşıyabilir. Bu yüzden hijyen, bir titizlik meselesinden çok bir alışkanlık meselesidir.

En önemli alışkanlık el yıkamaktır. Eller ılık ya da soğuk suyla ıslatılır, sabunlanır ve parmak aralarını, tırnak altlarını, baş parmakları da katarak yaklaşık 20 saniye ovulur. Sonra bol suyla durulanıp temiz bir havluyla kurulanır. Bu işi şu anlarda yapın: mutfağa girerken, çiğ et, tavuk, balık ya da yumurtaya dokunduktan sonra, çöpe ya da telefona dokunduktan sonra, burnunuzu sildikten veya tuvaletten çıktıktan sonra. Küçük bir ayrıntı: Kurulanma bezini sık değiştirin. Nemli bez mikropların rahat ettiği bir yerdir.

İkinci alışkanlık, çapraz bulaşmayı önlemektir. Çiğ tavuğu doğradığınız bıçak ve tahtayla hemen ardından salata malzemesini doğrarsanız, salata pişmeden yeneceği için mikroplar doğrudan tabağınıza ulaşabilir. Çözüm basit: Çiğ et ve tavuk için ayrı bir tahta ayırın. Ya da sırayı değiştirin. Önce salata ve sebze, en son çiğ et. Tahta ve bıçağı her işten sonra sıcak su ve deterjanla yıkayın. Ayrıca çiğ tavuğu yıkamamanız önerilir. Gıda güvenliği kuruluşları, yıkarken sıçrayan suyun mikropları tezgâha ve çevredeki eşyalara yaydığını belirtir. Pişirme zaten mikropları öldürür.

Üçüncü alışkanlık, soğuk zincire ve pişirmeye dikkat etmektir. Buzdolabını 4 °C ya da altında tutmak genel kabul gören bir önerisidir. Çiğ etleri buzdolabında en alt rafta, kapalı bir kapta saklarsanız, suyu damlayıp diğer yiyeceklere bulaşmaz. Pişmiş yemeği oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin. Genel kural olarak iki saati geçirmemeye çalışın. Sıcak havalarda süre daha da kısalır. Tavuk ve kıymayı iyice pişirmek de önemlidir. Bunun en güvenilir yolu, bir mutfak termometresiyle iç sıcaklığa bakmaktır. Tavuk için sık verilen hedef yaklaşık 74-75 °C'dir. Termometreniz yoksa eti kesip ortasının pembe kalmadığına, suyunun berrak aktığına bakın.

Dördüncü alışkanlık düzenli çalışmaktır. Bu aslında hem güvenlik hem keyif meselesidir. Tezgâhı toplayın, malzemeyi tartın ya da doğrayın, araçları yanınıza alın. Sonra pişirmeye geçin. Dağınık tezgâhta bıçak da, sıcak tava da daha tehlikelidir. Küçük bir ek kural: Islak bir bezi ya da havluyu kesme tahtasının altına koyarsanız tahta kaymaz. Tavaların saplarını ocağın dışına çevirin. Bıçağı bir yere bırakırken sivri ucunu tezgâhın kenarından uzağa tutun. Bu üç basit hareket, ilk haftalarda yaşanabilecek çoğu kazayı önler.

Yakın okuma / örnek

Şimdi hayalî bir akşam yemeği hazırlığını adım adım izleyelim. Menüde tavuk sote, yanında çoban salatası olsun.

1. Adım: Hazırlık. Önlüğünüzü takın, saçınız uzunsa toplayın, ellerinizi 20 saniye yıkayın. Tezgâhı temizleyin. İki tahtanızı ve bıçağınızı hazırlayın. Birini sebze, diğerini tavuk için ayırın.

2. Adım: Sıralama. Önce salata malzemesini, yani domates, salatalık ve biberi doğrayın. Çünkü bunlar pişmeden yenecek. Sonra sebze tahtasını kenara alın.

3. Adım: Çiğ tavuk. Tavuğu buzdolabından çıkarın ve ayrı tahtada doğrayın. Ardından bıçağı, tahtayı ve ellerinizi sıcak su ve sabunla yıkayın. Çiğ tavuğa dokunan elle baharat kutusuna ya da buzdolabı kapağına dokunmamaya özen gösterin.

4. Adım: Pişirme. Tavuğu tavada, kapalı kapakla ya da açıkta, iyice pişirin. Ortasının pembe kalmadığını kontrol edin.

Yorum: Bu akışta hiçbir şey karmaşık değil. Yine de sırayı doğru kurmak, aynı yemeği çok daha güvenli hâle getiriyor. Gördüğünüz gibi hijyen, ekstra bir iş gibi değil, yemek yapmanın doğal bir parçası gibi akıyor. Zamanla bu sırayı düşünmeden uygulamaya başlayacaksınız.

Sık karıştırılanlar

• "Tavuğu yıkarsam daha temiz olur." Hayır. Yıkamak mikropları temizlemez, sıçrayan suyla etrafa yayabilir. Asıl güvence iyi pişirmektir.
• "Elimi sadece suyla yıkasam yeter." Yetmez. Sabun ve yaklaşık 20 saniyelik ovma, mikropların ellerden ayrılmasında asıl farkı yaratır.
• "Pahalı bıçak seti almalıyım." Gerek yok. Başlangıçta iyi bir şef bıçağı ve küçük bir soyma bıçağı çoğu işi görür. Keskin bıçak, kör bıçaktan daha güvenlidir. Çünkü kör bıçak daha çok zorlanır ve kayma riski artar.
• "Yemek sıcakken buzdolabına koymak dolaba zarar verir." Bu yaygın bir korkudur. Yine de büyük kazanı bekletmek yerine yemeği küçük, sığ kaplara bölüp makul sürede soğutmak ve dolaba koymak daha doğrudur.
• "Çapraz bulaşma sadece et için geçerli." Çiğ yumurta, balık ve hatta toprağı yıkanmamış sebzeler de benzer bulaşma yollarına sahip olabilir. Mantık aynı: Çiğ olanla pişmeden yenecek olanı birbirinden ayırın.

Kendini sına

• Soru 1: El yıkarken sabunlu ovma süresi yaklaşık ne kadar olmalıdır?
• Soru 2: Çapraz bulaşma nedir? Kısaca açıklayın.
• Soru 3: Salata ve çiğ tavuğu aynı tahtada doğramak zorunda kalırsanız hangi sırayı izlersiniz?
• Soru 4: Buzdolabının hedef sıcaklığı için genel öneri nedir?
• Soru 5: Başlangıç için hangi iki bıçak yeterlidir?

Cevaplar

• Cevap 1: Yaklaşık 20 saniye. Parmak araları, tırnak altları ve baş parmaklar da ovulmalıdır.
• Cevap 2: Mikropların çiğ bir yiyecekten el, bıçak, tahta ya da tezgâh yoluyla pişmeden yenecek başka bir yiyeceğe geçmesidir.
• Cevap 3: Önce salata malzemesini doğrarsınız. En son çiğ tavuğu doğrarsınız. Sonra tahtayı, bıçağı ve elinizi sıcak su ve deterjanla iyice yıkarsınız.
• Cevap 4: 4 °C ya da altı.
• Cevap 5: Bir şef bıçağı ve bir küçük soyma bıçağı.

Bir sonraki derste bu hazırlığın üzerine yeni bir adım ekleyeceğiz: bıçağı doğru tutmayı ve güvenli kesme tekniklerini öğreneceğiz. Şimdilik mutfağınıza bakın, tahtalarınızı ve ellerinizi gözden geçirin. İlk ders bu kadar!