Bıçak Çeşitleri ve Güvenli Tutuş

Süre: 9 dk · Seviye: Başlangıç · Ders 2/8

Giriş

Mutfakta en çok elinize alacağınız alet bıçaktır. Doğru bıçağı seçmek yemeği hızlandırır, doğru tutmak ise parmaklarınızı korur. İyi haber şu: bir mutfağı donatmak için bir dolu bıçak almanız gerekmez. Üç temel bıçak ve sağlam bir kesme düzeni, ev yemeklerinin büyük bölümüne yeter.

Kursun ilk dersinde temel çerçeveyi kurduk. Bu derste elinize ilk kez gerçekten bıçak alıyorsunuz. Burada öğrendiğiniz tutuş ve tahta düzeni, sonraki derslerde sebze doğramaktan pişirme tekniklerine kadar her adımın altyapısı olacak. Yani bu dersi bir kez iyi oturtursanız, kursun geri kalanı çok daha rahat geçer.

Bilmen gerekenler

Önce üç bıçağı ve işlevlerini yan yana görelim. Ölçüler markaya göre değişir; tabloda verilenler yaygın aralıklardır.

Bilmeniz gereken birkaç kavram daha var:

• Ağız: Bıçağın keskin kenarı.
• Sırt: Ağzın tersindeki kalın, keskin olmayan kenar.
• Sap: Elinizle kavradığınız bölüm.
• Uç: Bıçağın sivri ucu.
• Pençe tekniği: Tutan elin parmaklarını içe kıvırarak kesilecek şeyi tutma biçimi.
• Kıskaç tutuş: Bıçağı sapın değil, gövdenin başladığı yerden başparmak ve işaret parmağıyla tutma biçimi.

Anlatım

Şef bıçağıyla başlayalım, çünkü hikâyenin kahramanı o. Geniş gövdesi, kesilen şeyin üzerinde rahatça gezinmenizi sağlar. Hafif kavisli ağzı da bıçağı tahta üzerinde ileri geri sallayarak kesmeye olanak verir. Soğanı, havucu, kabağı, tavuğu, otları aynı bıçakla halledersiniz. Yeni başlayan biri tek bir bıçak alacaksa, genellikle önerilen budur. Ağırlığı elinize uyan, sapı rahat bir model seçin; pahalı olması şart değil.

Ekmek bıçağı ise adının hakkını verir ama işi ekmekle sınırlı değildir. Tırtıklı ağız, sert kabuğu ezmeden keser. Düz ağızlı bir bıçak kabuğa bastırınca ekmeği ezer; tırtıklı olansa dişleriyle kabuğu kavrar ve testere gibi ilerler. Aynı sebeple domates gibi kabuğu sert, içi yumuşak şeylerde de iş görür. Kullanırken bastırmayın; ileri geri hafifçe çekin, bıçak işini kendisi yapsın.

Soyma bıçağı küçüktür ve hassas işlerin adamıdır. Patates soymak, elmadaki çekirdek yuvasını ayıklamak, bir sarımsağın ucunu almak gibi elde yapılan işlerde şef bıçağı hantal kalır. Küçük bıçak elinizin uzantısı gibi çalışır. Bir ayrıntıya dikkat edin: soyma bıçağını çoğu zaman havada, elinizde tutarak kullanırsınız; şef bıçağında ise iş tahta üzerinde döner. Bu fark, güvenlik alışkanlıklarını da değiştirir.

Şimdi asıl konuya, tutuşa gelelim. Birçok yeni başlayan bıçağı bir çekiç gibi sapından yumruk yapıp tutar. Oysa kontrol, ağırlığın ve yönün hissedildiği yerden gelir. Kıskaç tutuşta başparmağınız ve işaret parmağınız bıçak gövdesinin sapa yakın kısmını iki yandan sıkıştırır; kalan üç parmağınız sapı sarar. Bu, bıçağın elinizde dönmesini önler ve ucu nereye gittiğini hissetmenizi sağlar. İlk başta biraz yabancı gelir, birkaç gün sonra el alışır.

Bıçak tutan elin yarısı iştir, öbür yarısı tutan eldir. Kesilecek şeyi sabitleyen elin parmaklarını içe kıvırın; parmak uçları saklanır, eklem kemikleriniz öne çıkar. Bıçağın yan yüzü bu eklemlere hafifçe dayanır ve kılavuz görevi görür. Buna pençe tekniği denir. Parmak uçları bıçağın yolunda olmadığı için, bıçak kayarsa bile ilk karşılaştığı şey tırnaklarınız ve eklemleriniz olur, ucu açıkta kalan parmaklarınız değil. Başparmağı da içeri alın; dışarıda bırakılan başparmak sık yaralanan yerlerden biridir.

Son parça tahta düzeni. Kayan bir tahta, en tehlikeli yardımcıdır. Tahtanın altına ıslatılıp sıkılmış bir bez ya da kaymaz bir altlık koyun; tahta tezgâhta oynamasın. Tahta, üzerinde rahatça çalışacağınız büyüklükte olsun; küçük tahtada malzeme taşar, siz de sıkışık çalışırsınız. Yuvarlak şeyleri (soğan, havuç gibi) önce ikiye bölüp düz yüzünü aşağı çevirin; böylece kesilecek parça yuvarlanmaz. Bu küçük hile, kazaların büyük bölümünü baştan önler.

Yakın okuma / örnek

Bir havucu doğrama anını adım adım izleyelim; bütün dersin özeti bu sahnede.

Tahtanın altına nemli bezi koyuyorsunuz. Havucu soyma bıçağıyla soyuyorsunuz. Şimdi şef bıçağını kıskaç tutuşla alıyorsunuz. Havucun ucunu kesip kopan parçadan yararlanarak tahtada düz bir yüzey elde ediyorsunuz; havuç artık yerinde duruyor. Tutan elin parmaklarını pençe şeklinde havucun üzerine koyuyorsunuz. Bıçağın yan yüzü eklemlerinize hafifçe değiyor. Şimdi bıçak, ucu tahtadan neredeyse hiç ayrılmadan ileri-aşağı hareketle kesiyor; her kesimden sonra tutan el, bıçağın hızına yetişecek biçimde küçük adımlarla geri çekiliyor.

Burada yorum şudur: Güvenlik, tek bir hareketten değil, küçük önlemlerin üst üste gelmesinden doğar. Kaymayan tahta, düz yüzey, pençe, kıskaç tutuş; birinin eksik kalması bile riski büyütür. Ayrıca keskin bir bıçak, körelmiş bir bıçaktan genellikle daha güvenli kabul edilir; çünkü kör bıçakta fazla bastırmak gerekir ve bastırırken bıçak daha kolay kayar. Bıçağınızı keskin tutmak, ilerleyen derslerde de işinize yarayacak bir alışkanlıktır.

Bir de taşıma ve bırakma kuralları var. Bıçağı taşırken ucu aşağı bakacak şekilde ve gövdesi vücudunuzdan uzakta tutun. Bıçak düşerse yakalamaya çalışmayın; geri çekilin ve düşmesine izin verin. Bıçağı bulaşık suyunda köpüğün altında bırakmayın; elinizi sokan kişi görmeden kesilebilir. Yıkadıktan sonra hemen kurulayıp yerine koyun.

Sık karıştırılanlar

• Büyük bıçak = daha tehlikeli sanmak: Büyük bıçağı kontrol etmek çoğu zaman daha kolaydır; asıl risk kör bıçak ve yanlış tutuştur.
• Ekmek bıçağını sadece ekmek için sanmak: Tırtıklı ağız, kabuğu sert ve içi yumuşak başka şeylerde de işe yarar.
• Parmak uçlarını dışarıda bırakmak: Pençe tekniğinde uçlar içe kıvrılır, eklemler öne çıkar. Aksi hâlde kılavuz görevi gören şey eklem olmaz, uç olur.
• Bıçağı sapından yumrukla tutmak: Kıskaç tutuş denetimi artırır; yumruk tutuşta bıçak elde oynar.
• Kayan tahtayı idare etmek: Tahta oynuyorsa bıçağa başlamadan önce düzeltin; kesmeye çalışırken telafi etmek işi tehlikeye sokar.

Kendini sına

1. Şef bıçağı hangi tür işler için en uygundur?
2. Ekmek bıçağının ağzı neden tırtıklıdır?
3. Kıskaç tutuşta başparmak ve işaret parmağı bıçağın neresindedir?
4. Pençe tekniğinde tutan elin parmakları nasıl durur ve eklemler ne işe yarar?
5. Kayan bir tahtayı sabitlemek için ne yapabilirsiniz?

Cevaplar

• 1. Sebze, et ve ot doğramak gibi mutfaktaki işlerin çoğu için; geniş ve kavisli ağzı sayesinde çok yönlüdür.
• 2. Tırtıklı ağız sert kabuğu ezmeden kavrar ve testere gibi keser; düz ağız ekmeği ezme eğilimindedir.
• 3. Sapın hemen önünde, bıçak gövdesinin başladığı yerde; gövdeyi iki yandan sıkıştırırlar, kalan parmaklar sapı sarar.
• 4. Parmaklar içe kıvrılır, uçlar saklanır. Eklemler öne çıkıp bıçağın yan yüzüne dayanarak ona kılavuzluk eder.
• 5. Tahtanın altına nemli, sıkılmış bir bez ya da kaymaz bir altlık koymak.

Bir sonraki derste bu tutuşu pratiğe dökecek, malzemeleri doğrama aşamasına geçeceğiz. Bu dersin sonunda bir şey yapın: mutfağınızdaki bıçaklara bakın, hangisi hangi işe uygun, ayırın ve tahta altına bez koymayı bir alışkanlık hâline getirin.