Bıçak Bakımı ve Biley

Süre tahmini: 7 dk. Seviye: Başlangıç.

Giriş

Önceki derslerde bıçağı tanıdınız ve onunla çalışmayı öğrendiniz. Bu derste bıçağın bakımına geçiyoruz. Bıçak, mutfakta en çok kullandığınız alettir ve her aletin bakıma ihtiyacı vardır. Bakım iki şey sağlar: bıçak uzun yıllar dayanır, üstelik daha güvenli çalışır. Çoğu kişi tersini düşünür ve körelmiş bıçağın daha az tehlikeli olduğunu sanır. Oysa durum bunun tersidir. Bugün bunun nedenini, bıçağın nasıl temizlenip saklanacağını ve biley çeliğiyle bileme taşının ne işe yaradığını öğreneceksiniz.

Bilmen gerekenler

Anlatım

Önce neden keskin bıçağın daha güvenli olduğunu konuşalım. Keskin bıçak bir domatesin kabuğuna hafifçe dokunduğunda girer ve kendi yolunu bulur. Körelmiş bıçakta ise kenar kaygan bir yüzeyde tutunamaz. Siz daha çok bastırırsınız, bıçak bir anda kayar ve kesme tahtasından çıkıp elinize doğru gider. Yani kazalar çoğu zaman bıçağın fazla keskin olmasından değil, fazla kuvvet gerektirmesinden çıkar. Keskin bıçakta kuvvet azalır, hareket öngörülebilir olur ve kontrol sizde kalır.

Bıçağın bakımı kullanımdan hemen sonra başlar. En önemli kural şudur: bıçağı elde yıkayın ve hemen kurulayın. Bulaşık makinesi bıçak için iyi bir yer değildir. Sıcak su, güçlü deterjan ve diğer kaplara çarpma kenarı bozabilir; sap da zarar görebilir. Bıçağı lavaboda başka kapların altında bırakmak da hem bıçak hem eliniz için risklidir. Sünger ya da bezi bıçağın düz yüzeyinde, sırttan ağıza doğru değil sırttan kendinizden uzağa doğru hareket ettirin; ağız tarafını elinizle silerken parmaklarınızı ağızdan uzak tutun. Sonra bir bezle kurulayın. Islak bırakılan bıçakta özellikle pas lekeleri ve leke oluşabilir.

Saklama da bakımın yarısıdır. Bıçakları çekmecede başka gereçlerle birlikte karıştırırsanız ağızlar birbirine çarpar, kenar çentiklenir ve elinizi uzattığınızda yanlışlıkla bıçağa dokunabilirsiniz. Daha iyi seçenekler vardır: bıçak bloğu, duvara takılan mıknatıslı şerit ya da her bıçak için ayrı kılıf. Hangisini seçerseniz seçin, bıçağın ağzının sert bir yüzeye sürtmeden durduğundan emin olun. Kesme tahtası da bakımın parçasıdır. Ahşap veya plastik tahta bıçağa nazik davranır; cam, taş ya da seramik yüzeyler ise kenarı hızla köreltir.

Gelelim biley çeliğine. Bıçağın kenarı kullandıkça yassılmaz gibi görünür ama mikroskobik düzeyde kenar hafifçe yana eğilir. Biley çeliği bu eğilmiş kenarı yeniden hizaya getirir. Bu yüzden kimi kaynaklar onu bileme aleti değil, kenar düzeltme aleti olarak anlatır. Kullanımı kısa sürer: bıçağı çeliğe hafif bir açıyla yatırıp ağzı çeliğin boyunca birkaç kez, hafif baskıyla çekersiniz, her iki yüzü dönüşümlü olarak. Çeliği sık kullanmak, bıçağı taşa götürme zamanını geciktirir. Ama çelik de bir noktada yetmez, çünkü kenar gerçekten aşınmıştır; o zaman bileme taşı devreye girer.

Bileme taşı metal aşındırarak yeni bir kenar yaratır. Taşlar farklı kum numaralarında satılır. Kaba taş (örneğin 200-400 gibi düşük numaralar) hasarlı ya da çok körelmiş bıçak için kullanılır. Orta taş (kabaca 1000 civarı) günlük bileme işini görür. İnce taşlar (3000 ve üstü) kenarı cilalar. Başlangıç için çoğu zaman tek bir orta taş yeterlidir. Su taşlarının çoğu kullanmadan önce bir süre suda bekletilir; üreticinin talimatını mutlaka okuyun, çünkü bazı taşlar bekletilmez. Taşı kaymayacak bir bezin ya da altlığın üstüne sabitleyin. Bıçağı sabit bir açıyla yatırıp ağzı taşa doğru, taşın boyunca hafif baskıyla sürün. Önemli olan açıyı sabit tutmaktır; hız değil. Bir yüzü belirli sayıda çektikten sonra diğer yüzü aynı sayıda çekersiniz. Sonunda bıçağı yıkayıp kurulayın ve kâğıt gibi yumuşak bir şeyi kesmeyi deneyin. Aceleci olmayın; ilk denemeler yavaş ilerler ve bu çok normaldir.

Yakın okuma / örnek

Somut bir örnek düşünelim: haftada birkaç kez domates doğrayan bir ev aşçısı. İlk haftalarda bıçak domatesin kabuğuna kolayca giriyor. Birkaç ay sonra aynı bıçak kabuğa basıyor, kabuk yırtılıyor ve domates ezilerek kesiliyor. Bu noktada çoğu insan daha fazla bastırmaya başlar. İşte tehlike tam burada başlar: bastırılan bıçak kayarsa el yaralanabilir.

Doğru yaklaşım şöyledir. Önce bıçağı elle yıkayıp kurulayın. Sonra birkaç kez biley çeliğinden geçirin ve domatesi tekrar deneyin. Düzeliyorsa sorun yalnızca eğilmiş kenardı. Düzelmiyorsa kenar gerçekten aşınmıştır ve taşa ihtiyaç vardır. Bu iki basamaklı düşünme biçimi, bakımı bir alışkanlığa çevirir: önce çelik, olmazsa taş. Bu örnek bize iki şey söyler. Birincisi, körelmenin habercisi kuvvet artışıdır; bıçak sizi uyarır. İkincisi, bakım büyük bir iş değildir; küçük ve düzenli adımlar yeterlidir.

Sık karıştırılanlar

• Biley çeliği bıçağı keskinleştirir sanmak: Çelik esas olarak kenarı hizalar. Gerçekten körelmiş bıçak taşla bilenir.
• Körelmiş bıçağı daha güvenli saymak: Körelmiş bıçak daha çok kuvvet gerektirir ve kayma ihtimali yüksektir.
• Bıçağı bulaşık makinesine atmak: Kenar ve sap zarar görebilir; elde yıkamak daha doğrudur.
• Bıçağı çekmecede serbest bırakmak: Hem kenarı bozar hem elinizi riske atar; blok, mıknatıslı şerit ya da kılıf kullanın.
• Her taşı suda bekletmek gerektiğini düşünmek: Taşlar farklıdır; üreticinin talimatına bakın.

Kendini sına

• 1. Keskin bıçak neden körelmiş bıçaktan daha güvenlidir?
• 2. Bıçağı yıkarken hangi iki kuralı uygulamalısınız?
• 3. Biley çeliği bıçağa ne yapar?
• 4. Bileme taşında kum numarası küçükse taş nasıl bir taştır?
• 5. Bileme sırasında en önemli kural nedir?

Cevaplar

• 1. Keskin bıçak az kuvvetle keser, kaymaz ve hareketi öngörülebilirdir. Körelmiş bıçak için fazla bastırmak gerekir ve bu kaymaya yol açar.
• 2. Elde yıkamak ve hemen kurulamak. Bulaşık makinesine atmamak da ayrıca önemlidir.
• 3. Kullanımla eğilmiş kenarı yeniden hizaya getirir; metal almaz ya da çok az alır.
• 4. Kaba bir taştır. Hasarlı veya çok körelmiş bıçaklar için uygundur.
• 5. Bıçağın taşa yatırıldığı açıyı sabit tutmak.

Bıçaklarımız artık hem temiz hem keskin. Kursun devamında bu bıçaklarla pişirme tekniklerine geçeceğiz. Bu derste öğrendiğiniz bakım alışkanlıkları orada size çok rahatlık sağlayacak.