Isıyla Pişirme: Kavurma, Közleme ve Kızartma

Giriş

Mutfakta en çok konuşulan şey tarif, en az konuşulan şey ise ısıdır. Oysa aynı soğan, aynı yağ ve aynı tavayla bir kişi tatlı, altın rengi bir kavurma yapar, bir başkası acımsı ve yer yer yanık bir şey çıkarır. Aradaki fark tarif değil, ateşin ayarıdır. Bu ders, ısıyı tanıma dersidir.

Önceki derslerde malzemeyi hazırlamayı ve bıçakla düzgün doğramayı çalıştınız. Bugün o doğradığınız parçaları ilk kez tavaya koyuyoruz. Eşit doğranmış parçalar eşit pişer; bu yüzden önceki dersin emeği burada karşılığını bulacak. Sonraki derste (6/8) pişirme tekniklerine yeni bir yöntem eklenecek. Bu derste kazandığınız ısı ve zaman duygusu orada da işinize yarayacak.

Bu dersin sonunda tavada kavurmayı, sote yapmayı, sebzeyi közlemeyi ve az yağlı kızartmayı ayırt edebilecek, soğanı yakmadan kavurabilecek ve yapışma sorununu çözebileceksiniz.

Bilmen gerekenler

Önce kavramları sade bir tabloda toplayalım. Hepsi aslında aynı sorunun cevabıdır: ateş ne kadar güçlü, yiyecek ne kadar küçük, süre ne kadar?

• Kavurma: Yiyeceği yağda, karıştırarak ve nispeten kısık ateşte pişirmek. Amaç çoğu zaman renk almadan yumuşatmak ya da hafif pembeleştirmektir.
• Sote: Küçük parçaları sıcak tavada kısa sürede, sık sık sallayarak ya da karıştırarak pişirmek. Sebze diri ve canlı kalır.
• Közleme: Yiyeceğin kabuğunu doğrudan ateşte kararana kadar pişirmek. İçi yumuşar, tüten bir duman tadı kazanır.
• Kızartma: Yiyeceği sıcak yağda pişirip dışını gevrekleştirmek. Evde en kolayı az yağlı yöntemdir; yiyecek yağa tamamen batmaz, yarım yağda pişer.
• Kızma noktası: Yağın dumanlanmaya başladığı sıcaklık. Yağ dumanlanıyorsa fazla ısınmıştır; bu hem tadı bozar hem de tehlikelidir.
• Kararma (Maillard tepkimesi): Protein ve şekerlerin sıcakta tepkimeye girip kahverengileşmesi ve yeni tatlar çıkarması. Etin kabuğunun lezzeti buradan gelir.

Anlatım

Bir tavayı ateşe koyduğunuzda aslında bir sahne kurarsınız. Sahnenin ışığı ateştir, oyuncusu yiyecektir, yağ ise ikisinin arasında çalışan taşıyıcıdır. Yağ, ısıyı tavadan yiyeceğe eşit biçimde taşır. Bu yüzden yağsız ya da çok az yağlı tavada yiyecek bazı yerlerde yanar, bazı yerlerde çiğ kalır.

Başlangıçta en sık yapılan hata, tavayı soğukken doldurmaktır. Doğrusu şudur: önce boş tavayı ısıtın, sonra yağı ekleyin, yağ parlayıp akıcılaşınca yiyeceği koyun. Yapışmaz olmayan tavalarda yapışmanın başlıca nedeni, yiyeceğin yeterince ısınmamış yüzeye düşmesidir. İkinci neden nemdir. Islak yiyecek tavada kızarmaz, buharlaşır. Sebzeyi ya da eti tavaya koymadan önce kâğıt havluyla kurulamak, kararmanın en ucuz yoludur.

Kavurmanın en bilinen örneği soğandır. Soğanı yüksek ateşte atarsanız kenarları kararır, ortası çiğ kalır ve acımsı bir tat çıkar. Orta-kısık ateşte, ara sıra karıştırarak ve sabırla pişirirseniz soğan önce şeffaflaşır, sonra yumuşar, ardından açık pembe-altın renge döner. Bir tutam tuz soğanın suyunu çıkarır ve yanmayı geciktirir. Tava aşırı kuruyorsa birkaç yemek kaşığı su eklemek de bir kurtarma hamlesidir. Soğanın tam kavrulma süresi miktara, tavaya ve ateşe göre değişir; saate değil, renge ve kokuya bakın.

Sote ise kavurmanın hızlı kuzenidir. Burada ateş daha yüksektir, parçalar küçüktür ve süre kısadır. Kuralı basit: tavayı kalabalık etmeyin. Çok malzeme koyarsanız tava soğur, sebze su salar ve sote olacak şey haşlamaya döner. Gerekirse iki turda pişirin. Sallama ya da sık karıştırma sote için iyidir; etin kabuk bağlaması içinse tam tersi geçerlidir: ete koyduktan sonra bir süre dokunmayın. Kabuk bağladığında et tavadan çoğunlukla kendiliğinden ayrılır.

Közleme tavayla değil, çıplak ateşle yapılır. Patlıcanı ya da kırmızı biberi ocağın alevinde, ızgarada ya da çok sıcak fırında kabuğu kararana kadar çevirerek pişirirsiniz. Kabuğun yanması sorun değil, amaçtır; içi yumuşar ve ayrı bir duman tadı kazanır. Pişince bir kapta kapağı örtülü bekletmek soyulmayı kolaylaştırır. Ocak başında çalışırken mutfak havalansın, uzun saçlar ve geniş kollar alevden uzak dursun.

Az yağlı kızartma, evde derin kızartmanın daha güvenli ve ekonomik halidir. Tavanın tabanını örtecek kadar yağ yeterlidir; yiyeceğin yarısı yağın içinde, yarısı dışında kalır ve bir kez çevrilir. Yağın hazır olup olmadığını anlamak için tahta bir kaşığın ucunu daldırın: çevresinde küçük kabarcıklar oluşuyorsa yağ yiyecek için yeterince sıcaktır. Yağ dumanlanıyorsa ocaktan alın ve biraz soğutun.

Yakın okuma / örnek

Somut bir örnek alalım: iki orta boy soğanın kavrulması. Soğanları önceki derste öğrendiğiniz gibi yarım ay biçiminde, mümkün olduğunca eşit kalınlıkta doğrayın. Eşit kalınlık burada işin yarısıdır, çünkü ince kesilen parça kalın kesilenden önce yanar.

• Orta büyüklükte bir tavayı orta ateşte yaklaşık bir dakika ısıtın.
• İki yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin; yağ akıcı hale gelince soğanları koyun.
• Bir tutam tuz atıp karıştırın. Soğan önce hafif ses çıkarır; ses çok sertleşirse ateşi kısın.
• Soğan şeffaflaşınca ateşi bir miktar düşürün ve karıştırmaya devam edin.
• Açık altın-pembe rengi alınca, istediğiniz kıvamdaysa, ocaktan alın.

Yorum: Bu örnekte iki karar önemlidir. Birincisi, tuzu erken eklemek suyu çıkarır ve soğanın yanmadan yumuşamasına yardım eder. İkincisi, rengi izleyip ateşi kısmak; yani saatin değil gözün rehberliği. Aynı soğanı pembe yerine koyu kahverengiye kadar pişirirseniz tadı tatlıya ve derine gider ama süre uzar ve dikkat gerekir. Hangi renge ne zaman ihtiyaç olduğunu tarif belirler; öğrendiğiniz şey ise o rengi güvenle yakalamaktır.

Sık karıştırılanlar

• Kavurma ile sote aynı şey değildir. Kavurma daha yavaş ve daha düşük ateşte, sote hızlı ve daha yüksek ateşte yapılır.
• Közleme ile yakmak aynı değildir. Közlemede dışın kararması hedeflenir ve içi yumuşar; yakmada ise lezzet bozulur.
• Yağı çok kullanmak, daha iyi kızartmak demek değildir. Az yağlı yöntemde amaç, yağı dengeli kullanmaktır; fazlası yiyeceği yağlı ve ağır yapar.
• Yapışma her zaman tavanın kusuru değildir. Çoğu zaman tava yeterince ısınmamıştır, yiyecek ıslaktır ya da erken kımıldatılmıştır.
• Yüksek ateş her zaman hızlı pişirmenin yolu değildir. Dışı yanar, içi çiğ kalır; ateşi yiyeceğin kalınlığına göre seçin.

Güvenlik notu: Yağ yangını çıkarsa üzerine su dökmeyin; ocağı kapatın ve tencere kapağıyla örtün. Sıcak yağlı tavaya ıslak malzeme atmak sıçramaya yol açar, bu yüzden kurulayın ve tavaya kendinize doğru değil, ileriye doğru bırakın.

Kendini sına

• 1. Soğanı kavururken neden yüksek ateş yerine orta-kısık ateş tercih edilir?
• 2. Yapışmayı azaltmak için tavaya yağ ve yiyecek hangi sırayla eklenir?
• 3. Sote yaparken tavayı kalabalık etmek ne gibi bir soruna yol açar?
• 4. Közlemede kabuğun kararması bir hata mıdır? Neden?
• 5. Yağ yanmaya başlayıp yangın çıkarsa ne yapılmalı, ne yapılmamalıdır?

Cevaplar

• 1. Yüksek ateşte soğanın dışı içi pişmeden kararır ve acımsı bir tat çıkar. Orta-kısık ateş, soğanın eşit yumuşamasına ve altın renge dönmesine izin verir.
• 2. Önce boş tavayı ısıtın, sonra yağı ekleyin, yağ akıcılaşınca yiyeceği koyun. Yiyeceği mümkünse kurulayın.
• 3. Tava soğur ve yiyecek su salar; sote yerine haşlama benzeri bir pişirme olur, renk ve diri doku kaybolur. Çözüm, birkaç turda pişirmektir.
• 4. Hayır, hata değildir; közlemenin amacıdır. Kabuk kararırken içi yumuşar ve duman tadı oluşur. Pişince soyulur.
• 5. Ocağı kapatıp tavayı kapakla örtmek gerekir. Üzerine su dökülmemelidir; su yağı sıçratır ve yangını büyütebilir.