Suyla Pişirme: Haşlama, Buğulama ve Güveç

Giriş

Su, mutfağın en ucuz ve en sabırlı yardımcısıdır. Bir tencere suyla yumurta da pişer, kuru fasulye de, sert bir et parçası da. Ama suyla pişirme göründüğü kadar basit değildir. Aynı tencere, aynı su; ateşi biraz fazla açarsanız yumurta lastiklenir, sebze çorbaya döner, et kurur. Bu derste suyu bir araç olarak tanıyacağız: ne zaman bol, ne zaman az kullanılır, ne zaman kaynar, ne zaman sadece titrer.

Bu ders, kursun altıncı durağı. Önceki derslerde bıçakla ve ısıyı yönetmeyle ilgili temelleri konuştuk. Burada o ısı bilgisini suya taşıyoruz. Sonraki derslerde bu teknikleri bir araya getirip haftalık menü kurmaya doğru ilerleyeceğiz. Haftalık menünün omurgası çoğu zaman bir güveç, bir bakliyat yemeği ve haşlanmış birkaç sebzeden oluşur. Yani bugün öğrendikleriniz doğrudan alışveriş listenize ve hafta planınıza girecek.

Bilmen gerekenler

Önce küçük bir sözlük çıkaralım. Bu kavramları rahatça kullanabilirseniz tarifler çok daha anlaşılır olur.

Aklınızda tek bir fark kalacaksa şu olsun: kaynama ile hafif kaynama ikisi de sıcak sudur ama mutfakta çok farklı iş görürler.

Anlatım

Suyla pişirmenin hikâyesi sıcaklıkla başlar. Su açık bir tencerede kaynama noktasına ulaştığında, ateşi ne kadar büyütürseniz büyütün sıcaklığı yükselmez; sadece daha hızlı buharlaşır. Yani ocağı sonuna kadar açmak yemeği daha çabuk pişirmez, sadece suyu eksiltir ve yiyeceği çalkalayıp parçalar. Bu yüzden iyi bir aşçı, suyun kaynadığını görünce ateşi kısar. Yumurta ve sebze gibi hızlı pişen şeyler için bu kısma işi hemen yapılır; et ve bakliyat için ise yemeğin geri kalan ömrü boyunca hafif kaynamada kalınır.

Sebzelerde iki yol vardır. Havuç, patates, pancar gibi toprak altında büyüyen kök sebzeler soğuk suyla başlar. Böylece dışı lapa olmadan içi de pişer. Yeşil fasulye, brokoli, ıspanak gibi toprak üstü yeşil sebzeler ise bol kaynar suya atılır ve kısa sürede çıkarılır; bu, canlı rengi korumanın en kolay yoludur. Hemen ardından soğuk suya ya da buzlu suya alırsanız pişme durur, renk parlak kalır. Tuz, haşlama suyunun lezzetini belirler: sebze sadece suyla kalırsa tadı sulanır, o yüzden suyu deniz gibi olmasa da belirgin biçimde tuzlayın.

Yumurta haşlamada iki yaygın yöntem vardır: yumurtayı soğuk suyla başlatmak ya da kaynayan suya yavaşça bırakmak. İkisi de olur; önemli olan zamanı, yumurtanın büyüklüğünü ve suyun hafif kaynadığını bilmektir. Genel bir yönlendirme olarak kaynayan suda yaklaşık 6-7 dakika akıcı sarılı, 9-10 dakika tam katı yumurta verir; ama yumurtanın boyu ve buzdolabından yeni çıkmış olması süreyi değiştirir. Pişince soğuk suya alınan yumurta hem daha kolay soyulur hem de sarısının çevresinde yeşilimsi halka oluşmaz. Bu halka zararlı değildir, sadece fazla pişmenin işaretidir.

Bakliyatta sabır devreye girer. Kuru nohut, fasulye ve börülce genellikle bir gece önceden bol suda ıslatılır; mercimek ise ıslatma gerektirmez. Ertesi gün ıslatma suyu dökülür, taze suyla ve düşük ateşte pişirilir. Domates, limon, sirke gibi asitli malzemeler bakliyatın yumuşamasını yavaşlatabilir; bu yüzden bunları genellikle bakliyat yumuşadıktan sonra eklemek rahat bir yoldur. Tuzu ne zaman atacağınız konusunda mutfakta farklı görüşler vardır; kaynaklar farklı söyler. Başlangıç için güvenli kural şudur: tuzu ister başta ister sonda ekleyin, sonunda tadına mutlaka bakın.

Etin suyla pişmesi başka bir hikâyedir. Çorba ya da et suyu isteyen biri, eti soğuk suyla başlatır; ısınırken etin içindeki lezzet suya geçer, yüzeyde köpük toplanır ve bu köpük kepçeyle alınırsa su berrak kalır. Eti tam anlamıyla gevrek ve yumuşak yapan şey, sert kaynama değil uzun ve hafif kaynamadır. Sert kaynatılan et lif lif sertleşip kuruyabilir. Güveçte de aynı mantık sürer: kapak kapalıdır, buhar kabın içinde dolaşır, ısı düşüktür, zaman bol. Etin, soğanın ve sebzenin birbirine lezzet aktardığı yer burasıdır.

Yakın okuma / örnek

Somut bir örnek alalım: etli sebze güveci. Bu yemek, bugünkü derste öğrendiğimiz tüm fikirleri tek kapta toplar. Önce kalın tabanlı bir kapta kuşbaşı etin rengini hafifçe değiştirin; bu aşama etin yüzeyine lezzet katar. Üstüne doğranmış soğan ekleyin ve soğan yumuşayana kadar karıştırın. Sonra sıcak su ya da et suyu ekleyin; suyun miktarı malzemenin neredeyse üstünü örtecek kadar olmalı, bol olmamalı. Kapağı kapatıp ocağı kısın.

Burada dikkat etmeniz gereken şey suyun davranışı: kapağı açtığınızda yüzeyde yalnızca zayıf, kesintili kabarcıklar görmelisiniz. Gürül gürül kaynıyorsa ateş fazladır, kısın. Et yumuşamaya başlayınca, yani çoğu zaman pişirmenin ikinci yarısında, havuç ve patates gibi kök sebzeleri ekleyin; hepsini baştan atarsanız sebzeler eti beklerken dağılır. Son olarak domates salçası ya da domates varsa, bunlar da geç eklenebilir. Sonunda tuz ve baharatı tadarak ayarlayın.

Yorumumuz şu: bu yemekte hiçbir şey ateşin gücüyle değil zamanla ve su miktarıyla başarılır. Ocağın başında durmak yerine ısıyı bir kez doğru ayarlayıp bıraktığınız için ev mutfağına çok uygundur. Haftalık menüde de güveç genellikle bir günde iki öğün çıkarır; ertesi gün ısıtıldığında lezzeti çoğu zaman daha da oturmuş olur.

Sık karıştırılanlar

• Kaynama ile hafif kaynama: Kaynama, yüzeyin sürekli çalkalandığı hâldir; hafif kaynamada kabarcıklar küçüktür ve seyrektir. Et ve bakliyat için ikincisi gerekir.
• Haşlama ile buğulama: Haşlamada yiyecek suyun içindedir; buğulamada çok az suyla ya da suyun üstünde, kapak altında buharla pişer. Buğulama lezzeti ve besini suya karışmadan daha iyi tutar.
• Ateşi büyütmek ile hızlı pişirmek: Su kaynadıktan sonra ateşi büyütmek sıcaklığı artırmaz; sadece suyu çabuk eksiltir ve yiyeceği hırpalar.
• Güveç kabı ile güveç yemeği: Aynı kelime hem toprak ya da kalın kapaklı kabı hem de o kapta pişen yemeği anlatır. Metal bir tencerede de güveç tekniğini uygulayabilirsiniz; önemli olan kapaklı, düşük ısılı, uzun pişirmedir.
• Yeşil sebzeyle kök sebzeyi aynı başlatmak: Kök sebzeler soğuk suyla başlar, yeşil sebzeler kaynar suya girer. Karıştırırsanız biri çiğ kalır ya da diğeri solar.

Kendini sına

• 1. Su kaynadıktan sonra ocağın altını sonuna kadar açmak neden yemeği daha hızlı pişirmez?
• 2. Havuç ve patatesi soğuk suyla, yeşil fasulyeyi kaynar suyla başlatmanın nedenini kısaca açıklayın.
• 3. Haşlanmış yumurtayı pişince soğuk suya almanın iki faydası nedir?
• 4. Kuru nohutla yemek yaparken domatesi neden genellikle sonradan eklemek mantıklıdır?
• 5. Güveç yemeğinde suyun yüzeyinde nasıl bir görüntü görmelisiniz?

Cevaplar

• 1. Açık kapta su kaynama noktasına ulaşınca sıcaklığı sabit kalır; fazla ısı sadece daha çok buharlaşmaya ve yiyeceğin çalkalanmasına yol açar.
• 2. Kök sebzeler yoğundur; soğuk suyla başlayınca dışı lapalaşmadan içine kadar eşit pişer. Yeşil sebze kısa sürede pişmeli ki rengi ve diri dokusu korunsun; bol kaynar suda hızla pişer.
• 3. Pişme durur, bu yüzden sarının çevresinde yeşilimsi halka oluşmaz; ayrıca yumurta daha kolay soyulur.
• 4. Asitli malzemeler bakliyatın yumuşamasını yavaşlatabilir; bakliyat yumuşadıktan sonra eklemek daha güvenlidir.
• 5. Yalnızca küçük, seyrek ve yavaş yükselen kabarcıklar; yani hafif kaynama. Gürül gürül kaynıyorsa ateş kısılmalıdır.