Çay Demleme Yöntemleri: Çift Demlikten Soğuk Demlemeye

Giriş

Kursun yedinci durağına geldik: bugün çayın dünyasında dolaşıyoruz. Önceki derslerde oran, su sıcaklığı ve süre gibi demlemenin temel ayarlarını konuştuk. Aynı ayarlar çayda da geçerli, ama bu kez ortada tek bir "doğru" yöntem yok. Türk çayı için çift demlik, bir fincan yaprak çayı için süzgeç, sıcak bir yaz günü için soğuk demleme var. Yöntemi seçmek, aslında o anki ihtiyacı seçmektir. Tahmini okuma süresi: yaklaşık 7 dakika.

Bu bilgi bugün de işe yarar. Aynı çay yaprağından, yalnızca yöntemi değiştirerek bambaşka içecekler çıkarabilirsiniz. Koyu ve sert bir çay da olur, hafif ve tatlımsı bir çay da. Dersin sonunda hangi durumda hangi yöntemi seçeceğinizi söyleyebileceksiniz. Bir sonraki derste de bu demlemelerin tadını değerlendirmeye, yani kursun tadım kısmına geçeceğiz.

Bilmen gerekenler

Önce kavramları netleştirelim:

• Çift demlik (çaydanlık): Alt demlikte su kaynar, üst demlikte çay demlenir. Üstteki demlik alttaki suyun buharıyla ısınır.
• Tomurcuk ve yaprak çayı: Poşet değil, bütün ya da kırık yaprak olarak satılan çay. Yaprak suyun içinde genişler ve aroması yavaş yavaş açılır.
• Süzgeç (infüzör): Yaprağı suyun içinde tutan ama içeceğe karışmasını engelleyen araç.
• Soğuk demleme: Çayı sıcak suyla değil, soğuk suyla ve uzun sürede demleme.
• Acılaşma: Çay yaprağındaki buruk maddelerin fazla çıkması. Çok sıcak su ya da çok uzun süre bunun başlıca sebebidir.

Aşağıdaki tablo dört yöntemi yan yana koyuyor. Süre ve sıcaklık değerleri başlangıç için yaklaşık rakamlardır. Çayın cinsine ve kişisel zevke göre oynatabilirsiniz.

Anlatım

Çift demliği bir sahne gibi düşünün. Alt demlikte su kaynarken üst demlikte çay yaprakları bekler. Su kaynayınca bir miktarı üstteki demliğe dökülür ve çay, alttaki kaynayan suyun buharıyla ısınarak demlenir. Buradaki incelik şu: çay doğrudan ateşte kaynatılmaz, demlenir. Kaynayan çay acılaşır ve aroması kaybolur. Bu yüzden ateş kısılır, sabırla beklenir.

Türk çayında ölçü genellikle kabaca "bardak başına bir çay kaşığı" civarında başlar. Üst demliğe önce çay konur, sonra üzerine kaynar su eklenir. Demlenme süresi yaklaşık on beş yirmi dakikayı bulur. Bu uzun süre, çayın tavşan kanı denen rengine ulaşması içindir. Servis sırasında demlik çay bardağa önce yarıya kadar konur, üzerine alt demlikten sıcak su eklenir. Böylece herkes çayını koyu ya da açık ayarlayabilir. Bu "koyu", "açık", "tavşan kanı" tercihi bizde çay kültürünün küçük ama sevimli bir parçasıdır.

Fincanda ya da demlikte yaprak çayı demlemek ise farklı bir tempo ister. Burada süre kısadır: siyah çayda genelde üç beş dakika. Su sıcaklığı da önemlidir. Siyah çay için kaynamaya yakın bir sıcaklık iyi iş görür. Yeşil çay gibi hassas çaylarda ise çok sıcak su yaprağı yakar ve buruk bir tat verir. Bu yüzden yeşil çay için genellikle 70-80 °C aralığı önerilir. Bir önceki derslerde öğrendiğiniz "sıcaklık tadı değiştirir" ilkesini burada çaya uyguluyoruz.

Fincan ile demlik arasındaki fark ölçektir. Fincanda tek kişilik demlersiniz, süzgeci çıkarırsınız ve iş biter. Demlikte ise birkaç kişilik çay hazırlarsınız. Burada kritik nokta şudur: yaprak demlikte kalırsa demlenmeye devam eder ve çay bir süre sonra sertleşir. Süre dolunca çayı başka bir demliğe ya da termosa süzmek, ikinci bardağın da ilk bardak kadar güzel olmasını sağlar.

Soğuk demleme ise sabır işidir. Çayı soğuk suyla bir kavanoza koyar, buzdolabında yaklaşık altı on iki saat bekletirsiniz. Soğuk su, yaprağın buruk maddelerini yavaş çıkarır. Sonuçta daha yumuşak, daha az buruk, çoğu zaman hafif tatlımsı bir içecek elde edilir. Yaygın bir başlangıç ölçüsü litre başına yaklaşık 8-10 gram yaprak çaydır, ama bu bir kural değil, bir başlangıç noktasıdır. Süzdükten sonra buzdolabında saklayın ve bir iki gün içinde tüketin. Oda sıcaklığında uzun süre bekletmek hijyen açısından iyi bir fikir değildir.

Yakın okuma / örnek

Bir senaryo düşünelim. Cumartesi öğleden sonra dört kişilik misafiriniz var. Hava sıcak değil, sohbet uzun sürecek. Burada en uygun seçim çift demlik. Çünkü aynı demlikten uzun süre çay servis edebilirsiniz, alttaki su sıcak kalır ve herkes çayını kendi sevdiği koyulukta alır. Yaprak çayı fincanlarla tek tek hazırlamak ise hem zahmetli olur hem de sohbeti böler.

Şimdi bambaşka bir an düşünün: yaz akşamı, balkondasınız ve serin bir şey istiyorsunuz. Sabah buzdolabına bıraktığınız kavanozu çıkarır, süzer ve buzla servis edersiniz. Bu örnekte soğuk demleme üç şeyi sağlar: acılık riski düşer, çayı sıcakta beklemek gerekmez ve önceden hazırlık yapılmış olur.

Bu iki örneğin yorumu şudur: yöntem seçerken önce kaç kişi, sonra ne kadar zaman, en sonda da nasıl bir tat istediğinizi sorun. Zaman bol ve kalabalıksanız çift demlik, hızlı ve tek kişilikse fincan, serinlik istiyorsanız soğuk demleme sizin seçiminiz olur.

Sık karıştırılanlar

• "Çay ne kadar kaynarsa o kadar koyu ve güzel olur." Hayır. Kaynatılan çay acılaşır. Çay demlenir, kaynatılmaz.
• "Bütün çaylar aynı sıcaklıkta demlenir." Hayır. Siyah çay yüksek sıcaklığı sever, yeşil çay gibi hassas çaylar daha düşük sıcaklık ister.
• "Soğuk demleme, sıcak çayı soğutmaktır." Hayır. Soğuk demlemede çay baştan soğuk suyla ve uzun sürede demlenir. Sıcak çayı buz atıp soğutmak başka bir yöntemdir.
• "Demlikte kalan yaprak zarar vermez." Yaprak suyun içinde kaldıkça demlenmeye devam eder ve çay sertleşir. Süre dolunca süzmek iyi olur.
• "Çift demlikte alt ve üst demlik aynı işi görür." Hayır. Alt demlik su kaynatır ve sıcak tutar, üst demlik çayı demler.

Kendini sına

1. Çift demlikte alt demlikte ne yapılır, üst demlikte ne yapılır?

2. Neden çayı doğrudan kaynatmak önerilmez?

3. Fincanda siyah çay için yaklaşık demleme süresi nedir?

4. Soğuk demleme için su nerede ve yaklaşık ne kadar bekletilir?

5. Dört kişilik, uzun bir sohbet için hangi yöntemi önerirsiniz ve neden?

Cevaplar

1. Alt demlikte su kaynatılır. Üst demlikte çay yaprağı bulunur ve alttan gelen sıcaklıkla demlenir.

2. Kaynatılan çay acılaşır ve aromasını kaybeder. Çay yaprağı, kaynamayan ama çok sıcak suyla demlenmelidir.

3. Yaklaşık üç beş dakika. Bu bir başlangıç aralığıdır, zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.

4. Su soğuk olur ve kavanoz buzdolabında yaklaşık altı on iki saat bekletilir. Sonra süzülür.

5. Çift demlik uygundur. Çünkü uzun süre sıcak çay servisi sağlar ve herkes çayını kendi sevdiği koyulukta ayarlayabilir.