Oran ve Ölçü: Tartıyla Tutarlı Lezzet

Tahmini süre: 6 dk

Giriş

Aynı kahveyi, aynı demleme yöntemiyle, aynı suyla hazırlıyorsunuz. Yine de bir gün fincan harika, ertesi gün sönük çıkıyor. Böyle günlerin çoğunda suçlu, gözle ya da kaşıkla attığınız miktardır. Bu derste demlemenin en sade ama en etkili alışkanlığını öğreneceksiniz: tartı kullanmak ve oranla düşünmek.

Önceki derslerde yöntemlerin mantığına ve suyun sıcaklığına baktık. Bu derste ise ölçüyü oturtuyoruz. Sıcaklığı doğru tutturup kahveyi ya da çayı "şöyle yaklaşık" koyarsanız emeğin yarısı boşa gider. Sonraki derste bu sağlam oranın üzerine öğütme inceliği ve süre gibi ayarları ekleyeceğiz. Yani bugünkü konu, sonraki bütün ayarların temelidir.

Bilmen gerekenler

Önce birkaç kavramı netleştirelim. Hepsi basit, ama her biri tadı doğrudan etkiliyor.

• Demleme oranı: Kullandığınız kuru malzemenin (kahve ya da çay) suya göre ağırlığıdır. "1:16" yazılıysa, 1 gram kahveye 16 gram su kullanılır.
• Gram: Tartıların ölçtüğü birim. Suda pratik bir kolaylık var: 1 mililitre su yaklaşık 1 gram gelir. Yani suyu da tartıya koyabilirsiniz.
• Hacim ölçüsü: Kaşık, ölçek, fincan gibi "dolu mu boş mu" ile belirlenen ölçüler. Kolaydır ama tutarsızdır.
• Güç (yoğunluk): Fincandaki içeceğin ne kadar koyu ya da ağır hissettirdiği. Oranı değiştirince güç değişir.
• Dara: Tartının üzerine kabı koyup sıfırlama tuşuna basmak. Böylece yalnızca içine koyduğunuz şeyi ölçersiniz.

Bu rakamlar kesin kurallar değil, güvenilir başlangıç noktalarıdır. Kahve dünyasında sık anılan bir referans da litre başına yaklaşık 55 gram kahvedir; bu da 1:18 civarına denk gelir. Pek çok kişi filtre kahvede biraz daha güçlü, yani 1:16 civarını sever. Kaynaklar ve ustalar arasında küçük farklar olması normaldir.

Anlatım

Kaşıkla ölçmenin sorunu şudur: kaşık, ağırlığı değil yer kaplamayı ölçer. Aynı kaşık, açık kavrulmuş yoğun bir çekirdekle koyu kavrulmuş hafif bir çekirdeği farklı ağırlıkta doldurur. Öğütme inceliği de işe karışır; ince öğütülmüş kahve kaşığa daha sıkı oturur. Tepeleme mi, düz mü aldığınız da gramı değiştirir. Çayda da durum aynı: ince kırılmış çay kaşığa sıkışır, iri yapraklı çay boşluk bırakır. Sonuç olarak "iki kaşık" dediğiniz şey her gün farklı bir şeydir.

Tartı bu belirsizliği ortadan kaldırır. 15 gram her zaman 15 gramdır. Üstelik tartıyı kullanınca iki şeyi birden elde edersiniz: tekrarlanabilirlik ve ayarlanabilirlik. Tekrarlanabilirlik, güzel bir fincan yakaladığınızda onu yarın da yapabilmek demektir. Ayarlanabilirlik ise "biraz zayıf oldu" dediğinizde neyi, ne kadar değiştireceğinizi bilmektir. Kaşıkla çalışırken bu bilgiyi hiçbir zaman elde edemezsiniz; çünkü neyin değiştiğini bilmiyorsunuzdur.

Oran düşüncesinin bir güzelliği de ölçeklenebilmesidir. Bir kişilik de olsa beş kişilik de olsa aynı oranı korursunuz. Mesela 1:16 oranıyla 250 gram su için kahve miktarını bulmak istiyorsanız 250'yi 16'ya bölersiniz; sonuç yaklaşık 15,6 gramdır. Pratikte 15 ya da 16 gram yeterince yakındır. Tersini yapmak da kolay: elinizde 20 gram kahve varsa ve 1:16 istiyorsanız 20 çarpı 16 ile 320 gram su gerekir. Hesap makinesi bile gerekmez; telefonunuz yeter.

Çaya gelince, çay için tek bir evrensel oran yoktur. Çayın türü, yaprağın iriliği ve alışkanlıklar çok şey değiştirir. Türkiye'de çaydanlıkta demlenen çayda ölçü genellikle kişi başına kaşıkla ve göz kararıyla verilir; bu, güzel bir gelenektir ama tutarlılığı kişinin eline bırakır. Başlangıç için demlikte siyah çayda yaklaşık 100 ml suya 1 gram çay iyi bir referanstır. Yeşil ve beyaz çaylarda genellikle paketin önerisine bakmak daha doğrudur, çünkü yapraklar ve hacimleri çok farklıdır. Çay ürününüzün üzerindeki öneriyi bir başlangıç noktası sayın, sonra kendi damağınıza göre oynayın.

Kendi zevkinize göre ayarlamanın kuralı da basittir: her seferinde yalnızca bir şeyi değiştirin. Fincan çok sert ya da ağır geldiyse suyu biraz artırın ya da kahveyi biraz azaltın. Sönük ve sulu geldiyse tersini yapın. Bu ayarları küçük adımlarla yapın; örneğin 250 gram suda kahveyi bir gram oynatmak bile fark yaratır. Değişikliği not etmek, yani "15 g, 250 g, güzel ama biraz hafif" gibi iki satır yazmak, birkaç denemede kendi "altın oranınızı" bulmanızı sağlar.

Yakın okuma / örnek

Somut bir sabah deneyi yapalım. Elinizde bir V60 ya da benzeri bir filtre kahve düzeneği olsun.

• Kabı tartıya koyun, darayı alın ve 15 gram kahve tartın.
• Kahveyi öğütün ve filtreye aktarın. Tartıyı yeniden sıfırlayın.
• Suyu kahvenin üzerine dökerken tartıdan izleyin; toplam 250 gram olduğunda durun. Bu, yaklaşık 1:16,7 oranıdır.
• Kahveyi içip bir not alın: koyu mu, sulu mu, ekşi mi, acı mı?

Şimdi yorumlayalım. Eğer fincan size "hafif ve biraz sulu" geldiyse bu, oranın seyrek olduğuna işaret edebilir. Ertesi gün aynı yöntemle 16 gram kahve ve 250 gram su deneyin; oran yaklaşık 1:15,6 olur. Yalnızca kahveyi 1 gram artırdınız, başka hiçbir şeyi değiştirmediniz. Eğer fincan şimdi daha dolgun geldiyse, hangi değişikliğin işe yaradığını biliyorsunuz. Kaşıkla çalışsaydınız bu karşılaştırmayı yapmanız mümkün olmazdı.

Aynı mantık çay için de geçerli. Demliğe 3 gram siyah çay tartın, 300 gram sıcak su ekleyin ve süreyi aynı tutun. Çay çok sert geldiyse bir sonraki seferde 2,5 gram deneyin. Önemli olan ölçüyü bir kez doğru bulup sonra ona sadık kalmaktır.

Sık karıştırılanlar

• "Oran sabit bir kuraldır." Hayır; oran bir başlangıç noktasıdır. Damak tadınız, kahvenin kavrımı ve yöntem sonucu değiştirir.
• "1:16, 16 gram kahve demektir." Hayır; 1:16, 1 birim kahveye 16 birim su demektir. 16 gram kahveye 256 gram su gerekir, 16 gram kahve kullanıp 16 gram su koymak değil.
• "Mililitre ile gram tamamen aynıdır." Su için pratikte yaklaşık olarak öyledir. Süt, şurup ya da kahve gibi başka sıvı ve maddelerde bu eşitlik geçerli değildir.
• "Espresso oranı filtre oranı gibi okunur." Hayır; espressoda 1:2 genellikle kullanılan suyu değil, fincana çıkan içeceğin ağırlığını anlatır. Filtre oranında ise kullanılan su ağırlığı hesaba girer.
• "Daha çok kahve her zaman daha iyidir." Hayır; fazla kahve fincanı ağırlaştırır, kimi zaman da acı ve bunaltıcı yapar. Denge önemlidir.

Kendini sına

1) Kaşıkla ölçmek neden tutarsız sonuç verir?

2) 1:15 oranıyla 300 gram suya yaklaşık kaç gram kahve gerekir?

3) Tartıda "dara" düğmesi ne işe yarar?

4) Kahveyi ayarlarken neden her seferinde yalnızca tek bir değişkeni değiştirmek gerekir?

5) Espressoda "1:2" ifadesi neyi anlatır?

Cevaplar

• 1) Çünkü kaşık ağırlığı değil, hacmi ölçer. Kavrım, öğütme inceliği ve kaşığı dolduruş biçimi gram miktarını değiştirir.
• 2) 300'ü 15'e böleriz; sonuç 20 gram kahve.
• 3) Kabın ağırlığını sıfırlar, böylece yalnızca içine koyduğunuz şeyi ölçersiniz.
• 4) Aynı anda birkaç şeyi değiştirirseniz tadın hangi değişiklikten etkilendiğini anlayamazsınız.
• 5) 1 gram kahveye karşılık yaklaşık 2 gram espresso çıktığını; yani çıkan içeceğin ağırlığını anlatır.

Bu dersin kısa özeti şu: bir tartı edinin, bir oranla başlayın ve notlar alarak kendi zevkinize doğru küçük adımlarla ilerleyin. Sonraki derste bu sağlam ölçünün üzerine öğütme inceliği ve süre gibi ayarları ekleyip tadımı daha da incelteceğiz.