Malzemeyi Tanıyalım: Kahve Çekirdeği ve Çay Yaprağı

Süre: yaklaşık 7 dk · Seviye: Başlangıç

Giriş

Kursun ilk dersinde genel çerçeveyi kurduk: iyi bir fincanın birkaç ayarın birleşiminden çıktığını gördük. Bu derste o ayarların ilkine, yani malzemeye geçiyoruz. Çünkü demleme yöntemi ne kadar ustaca olursa olsun, işe yarayacak bir şey yoksa usta da bir şey çıkaramaz. Bir aşçının önce tezgâhtaki sebzeye bakması gibi, biz de önce elimizdeki çekirdeğe ve yaprağa bakacağız.

Bugünkü konunun bugünle bağı çok doğrudan: mutfak dolabındaki paketin üzerinde yazan birkaç kelimeyi (arabica, koyu kavrum, yeşil çay, kavurma tarihi) okuyabildiğinizde markette ya da kafede çok daha bilinçli seçim yaparsınız. Bu ders sonunda kahve çeşitlerini, kavurma derecelerini, çayın ana türlerini ve malzemeyi taze tutmanın yollarını anlatabileceksiniz. Bir sonraki derste, bu malzemeyi fincana taşıyacak adımlara geçeceğiz.

Bilmen gerekenler

Önce küçük bir sözlük çıkaralım. Tabloyu bir kez okuyun; ders boyunca bu kelimelerle tekrar karşılaşacaksınız.

Anlatım

Kahveyle başlayalım. Fincanınıza giren kahve, aslında bir meyvenin çekirdeğidir. Kahve ağacında yetişen kırmızı meyvenin içindeki tohum yıkanıp kurutulur; bu hâlde yeşilimsi ve neredeyse kokusuzdur. Bildiğimiz kahve kokusu ve tadı, ancak kavurmayla ortaya çıkar. Yani kavurma, kahvenin ikinci doğumu gibidir.

Kahvede iki büyük tür vardır: arabica ve robusta. Arabica genellikle daha zarif, aromatik ve daha az acı bir fincanla ilişkilendirilir; robusta ise daha sert, daha dolgun ve daha acımsıdır, kafein oranı da daha yüksektir. Hangisinin daha iyi olduğu zevke ve kullanıma göre değişir. Birçok kahve paketi yalnızca arabica olduğunu söyler; bazı karışımlarda ise iki tür birlikte kullanılır. Paketin üzerinde tür yazıyorsa bunu okumak, ne içeceğiniz hakkında ilk ipucudur.

Kavurma derecesi ise fincandaki tadı doğrudan değiştirir. Açık kavrumda çekirdek az pişirildiği için kendi karakterini, yani yetiştiği yerin ve çeşidin izini daha çok taşır; fincan daha canlı, bazen meyvemsi ya da çiçeksi olabilir. Koyu kavrumda ise ısı uzun süre uygulanır; kavurmanın kendi tadı öne geçer, fincan daha acımsı, isli ve yoğun olur. Orta kavrum bu ikisinin arasında dengeli bir yol sunar. Başlangıç için orta kavrum, tadı tanımak adına rahat bir durak olabilir. Şunu da unutmayın: koyu kavrum daha güçlü demek değildir; sadece farklı bir tattır.

Şimdi çaya geçelim. İşin şaşırtıcı yanı şu: siyah, yeşil, beyaz ve oolong çayların hepsi aynı bitkiden, Camellia sinensis'ten gelir. Aralarındaki fark, yaprağın toplandıktan sonra nasıl işlendiğidir. Beyaz çayda yaprak en az işlemle solutulup kurutulur; tadı hafif ve yumuşaktır. Yeşil çayda ısı kullanılarak oksidasyon erkenden durdurulur; yaprak yeşil kalır ve tat taze, otsu ya da bitkisel olabilir. Siyah çayda yaprağın oksidasyonu ileri düzeye kadar sürer; yaprak kararır, tat koyu ve güçlü olur. Oolong ise yeşil ile siyah arasında, kısmen oksitlenmiş bir türdür. Bizim sofralarımızdaki demlik çayı siyah çay sınıfındadır.

Burada küçük ama önemli bir ayrım yapalım: ıhlamur, papatya, adaçayı gibi içecekler günlük dilde çay diye anılır, ancak Camellia sinensis'ten gelmedikleri için bunlara bitki çayı denir. Bu kursta ağırlıkla gerçek çayı ele alıyoruz.

Son olarak, tazelik konusuna gelelim. Kahve de çay da kurutulmuş, aroması uçucu maddelere dayanan ürünlerdir. Dört düşman vardır: hava, nem, ışık ve ısı. Ayrıca bu ürünler çevrelerindeki kokuları da kolayca üzerine çeker. Bu yüzden iyi saklama kuralları basittir: hava almayan kapalı bir kap kullanın, serin ve karanlık bir dolapta tutun, ocak ve fırın gibi sıcak yerlerden uzak durun. Kahveyi mümkünse çekirdek olarak alın ve demlemeden hemen önce öğütün; öğütülmüş kahve çok daha geniş yüzeyle havaya açık olduğu için tazeliğini çabuk yitirir. Kahve paketinde kavurma tarihi yazıyorsa bu, son kullanma tarihinden daha değerli bir bilgidir. Kavurmadan sonraki ilk günlerde çekirdek gaz salar; birçok kahve meraklısı kahveyi kavurmadan kısa süre sonra tüketmeyi tercih eder. Buzdolabında saklamak ise nem ve koku riski nedeniyle önerilen bir yol değildir.

Yakın okuma / örnek

Bu bölümde bir olayı değil, evde yapabileceğiniz küçük bir deneyi birlikte okuyalım. Elinizde iki şey olsun: taze öğütülmüş kahve ile uzun süredir açık duran, öğütülmüş bir kahve. Birini bir kaba, diğerini yanındaki başka bir kaba koyun ve sırayla koklayın.

Neler fark edeceksiniz? Taze olanda kokunun daha belirgin, daha katmanlı olduğunu, bayat olanda ise kokunun düz ve donuk kaldığını görmeniz beklenir. Bunun nedeni, aromayı taşıyan uçucu bileşenlerin zamanla havaya karışmasıdır. Aynı mantık çay için de geçerlidir: yeşil çay yaprağını paketinden yeni açtığınızda çıkan ferah koku, aylarca açık kalmış yaprakta zayıflar. Deneyin yorumu şudur: tadı çoğu zaman suyun sıcaklığı ya da yöntem değil, önce malzemenin durumu belirler. Demleme becerisi, ancak iyi bir malzemenin üzerine eklendiğinde fark yaratır.

İsterseniz deneyi bir adım ileri taşıyın: aynı kahvenin iki farklı kavrumunu yan yana koklayın. Açık kavrumda daha hafif ve ferah, koyu kavrumda daha yoğun ve isli bir koku bulmanız olasıdır. Kendi burnunuzla yaptığınız bu küçük karşılaştırma, kitaptaki tarifin yerini tutmaz ama onu anlamlı kılar.

Sık karıştırılanlar

• Koyu kavrum daha güçlü kafeinli demek midir? Hayır. Koyu kavrum yalnızca daha uzun kavrulmuş demektir; bu onun tadını daha yoğun gösterebilir ama kafein gücüyle doğrudan bir ilişki kurmak yanıltıcıdır.
• Robusta kötü, arabica iyi midir? Hayır. İkisi farklı karakterlerdir. Kalitenin yanında tür de belirleyicidir; ama bir türün her zaman üstün olduğunu söylemek doğru olmaz.
• Bitki çayları da çay mıdır? Günlük dilde evet, botanik açıdan hayır. Gerçek çay Camellia sinensis bitkisinden gelir; ıhlamur, papatya gibi içecekler bitki çayıdır.
• Yeşil çay ile siyah çay farklı bitkilerden mi gelir? Hayır. İkisi de aynı bitkidendir; fark yaprağın işlenmesinde, özellikle oksidasyon düzeyindedir.
• Kahveyi buzdolabında saklamak tazeliği korur mu? Genellikle korumaz. Dolaptaki nem ve diğer yiyeceklerin kokusu kahveye geçebilir; kapalı kapta, serin ve karanlık bir yerde saklamak daha güvenlidir.

Kendini sına

• Soru 1. Kahvenin iki büyük türü hangileridir ve hangisinde kafein oranı genellikle daha yüksektir?
• Soru 2. Açık kavrum ile koyu kavrum arasındaki temel tat farkı nedir?
• Soru 3. Siyah, yeşil ve beyaz çay hangi bitkiden elde edilir ve bunları ayıran ana fark nedir?
• Soru 4. Kahve ve çayın tazeliğini bozan dört etken nelerdir?
• Soru 5. Neden kahveyi çekirdek olarak alıp demlemeden hemen önce öğütmek önerilir?

Cevaplar

• Cevap 1. Arabica ve robusta. Kafein oranı genellikle robustada daha yüksektir.
• Cevap 2. Açık kavrumda çekirdeğin kendi karakteri (meyvemsi, çiçeksi notalar) öne çıkar; koyu kavrumda ise kavurmanın verdiği acımsı, isli ve yoğun tonlar baskın olur.
• Cevap 3. Hepsi Camellia sinensis bitkisinden gelir. Aradaki fark, yaprağın işlenme biçimi ve oksidasyon düzeyidir: beyaz çayda en az işlem, yeşil çayda oksidasyonun erkenden durdurulması, siyah çayda ise ileri oksidasyon vardır.
• Cevap 4. Hava, nem, ışık ve ısı. Ayrıca bu ürünler çevre kokularını da çeker.
• Cevap 5. Öğütülmüş kahvenin havayla temas eden yüzeyi çok geniştir; aroması çabuk uçar. Bütün çekirdek ise tazeliğini daha uzun korur.