Su: Fincandaki Görünmeyen Başrol

Tahmini süre: 6 dk

Giriş

Kahve ve çay denince aklımıza çekirdek, yaprak, makine ve demlik gelir. Oysa fincana giren sıvının büyük bölümü sudur. Bir fincan filtre kahvenin ya da demlenmiş çayın yaklaşık yüzde 98-99'u sudur. Yani tadın zemini, yaptığımız her şeyin üstünde durduğu sahne sudur. Sahne eğriyse en iyi oyuncu bile iyi görünmez.

Kursun başından beri kahve ve çayın kendisini konuştuk. Bu derste fincanın görünmeyen başrolüne dönüyoruz. Sonraki derslerde bu suyu hangi sıcaklıkta, hangi oranlarla kullanacağımıza ve nasıl tadım yapacağımıza geçeceğiz. Önce suyu tanımamız gerekiyor, çünkü sıcaklığı ve oranı ayarlamak, doğru suyla başlamadıysak yarım iş olur.

Bugünle bağı çok somut: Aynı kahveyi aynı yöntemle iki farklı şehirde demleyen iki kişi, kendi musluk suyu yüzünden bambaşka tatlar alabilir. Bu yüzden "Benim kahvem neden bir türlü o kafedeki gibi olmuyor?" sorusunun cevabı çoğu zaman çekirdekte değil, çeşmededir.

Bilmen gerekenler

Su, saf H2O'dan ibaret değildir. İçinde çözünmüş mineraller, gazlar ve bazen arıtma kalıntıları bulunur. Bunların hangisinin ne yaptığını kısaca tabloda toplayalım.

Anahtar fikir şu: Mineraller düşman değildir. Kahve ve çaydaki tat bileşiklerini çözüp fincana taşıyanlar, suyun içindeki minerallerdir. Mesele denge bulmaktır.

Anlatım

Suyun iki ucunu düşünelim. Bir uçta neredeyse hiç mineral içermeyen saf su var, mesela damıtılmış su. İnsana temiz geldiği için ideal gibi görünür, ama kahvede ve çayda genellikle sönük, yavan bir sonuç verir. Çünkü tat bileşiklerini yakalayacak mineral yoktur. Öbür uçta kireçli, çok sert su var. Bu su ise tadı mat, kimi zaman kuru ve tebeşirimsi yapar. Üstelik cihazın içinde kireç biriktirir.

İyi demleme için aranan şey bu iki uç arasındaki orta bölgedir. Uzmanlık kuruluşlarının önerdiği değerler kaynağa göre biraz değişir; genel olarak orta düzeyde sertlik, yumuşak bir alkalilik, nötre yakın bir pH ve sıfır klor hedeflenir. Başlangıç düzeyinde bu sayıları ezberlemene gerek yok. Hatırlaman gereken, hem çok sert hem çok yumuşak suyun sorun çıkardığıdır.

Klor ayrı bir hikâyedir. Şebeke suyunu güvenli kılan klor, kahvenin ve çayın narin kokularının üstüne çöker. Kahvede "neden hep hafif ilaçlı bir şey var?" dediğin an, ilk şüphelin klor olsun. Aktif karbonlu bir sürahi filtresi çoğu zaman klorun tadını ve kokusunu belirgin biçimde azaltır. Kimi şehirlerde klor yerine kloramin kullanılabilir; bu daha kalıcıdır, suyu bekletmek onu her zaman gidermez. Bu yüzden "bir gece açıkta beklettim, oldu" yöntemine çok güvenme.

Çay tarafında da durum benzer, hatta gözle görülür. Sert suyla demlenen çayın yüzeyinde ince, yağımsı bir film oluşabilir; rengi de daha donuk görünebilir. Yumuşak suyla demlenen çay ise daha parlak ve berrak durur. Türkiye'de çay kültürü çok güçlü olduğu için bu fark pek çok evde fark edilir: Aynı çay, bir mahallede "tam kıvamında", başka bir mahallede "bir şey eksik" olarak anılabilir.

Suyu ısıtırken de birkaç basit kural işe yarar. Her zaman soğuk, taze musluk ya da filtre suyuyla başla; sıcak musluktan akan suyu kullanma, çünkü boruda ve kazanda bekleyen su tat taşır. Aynı suyu tekrar tekrar kaynatmak, sudaki çözünmüş gazları azaltır ve minerallerin oranını artırır; çoğu uzman bu yüzden her demlemede yeni su kaynatmayı önerir. Su ısıtıcını düzenli olarak kireçten arındır; bu, hem cihazın ömrü hem de fincanın tadı için en ucuz iyileştirmedir. Hedef sıcaklık konusunu sonraki derste ayrıntılı ele alacağız.

Yakın okuma / örnek

Evde yapabileceğin küçük bir deney düşünelim. Üç bardak hazırla: biri musluk suyu, biri filtre ya da eşiniz olan bir içme suyu, biri de şişelenmiş bir kaynak suyu. Üçünü de aynı oranda aynı çay ya da kahveyle, aynı sürede demle. Başka hiçbir şeyi değiştirme.

Önce her suyun kendisini, demlemeden, oda sıcaklığında tat. Musluk suyunda bir koku ya da tat seziyor musun? Sonra demlenmiş içeceklerin rengine, yüzeyine ve kokusuna bak. Ardından küçük yudumlarla karşılaştır. Çoğu kişi için en büyük sürpriz, aynı kahvenin birinde canlı ve meyvemsi, diğerinde düz ve mat çıkmasıdır.

Bu deneyin yorumu şudur: Farkı yaratan çekirdek ya da yaprak değil, değişen tek şey olan sudur. Sonucu bir deftere yaz: hangi su, hangi koku, hangi tat. Böylece "kendi evimin en iyi suyu hangisi?" sorusuna kendi damağınla cevap vermiş olursun. Etiket okumak da burada işe yarar. Şişe suyunun etiketinde mineral değerleri yazar; kalsiyum ve magnezyum miktarına bakarak, çok yüksek mineralli bir suyu eleyebilirsin. Şunu da unutma: Bir suyun kahveye uygun olması, içmeye lezzetli gelmesiyle her zaman aynı şey değildir.

Sık karıştırılanlar

• "Saf su en iyisidir." Hayır. Mineralsiz su, tat bileşiklerini iyi çekemez; sonuç sönük olur. Kahve ve çay için biraz mineral gerekir.
• "Kaynatmak kireci yok eder." Hayır. Kaynatma kirecin bir kısmını çöktürür, ama suyu yumuşatmakla temizlemek aynı şey değildir. Ayrıca çökelen kireç ısıtıcıda birikir.
• "Klor kokusu bir süre bekleyince hep gider." Her zaman değil. Klor kısmen uçabilir, ama kloramin gibi kalıcı türler bekletmekle kolay gitmez. Karbon filtre daha güvenilirdir.
• "Sert su demek kötü su demek." Sert su sağlığa zararlı demek değildir; sadece demleme için ideal olmayabilir ve cihazlarda kireç yapar.
• "Pahalı şişe suyu her zaman daha iyi kahve verir." Hayır. Önemli olan fiyat değil, mineral dengesidir. Etiketteki değerlere bak.

Kendini sına

• 1. Bir fincan kahve ya da çay yaklaşık yüzde kaçı sudur ve bu neden önemlidir?
• 2. Suyun içindeki kalsiyum ve magnezyum demlemede nasıl bir rol oynar?
• 3. Çok yumuşak ve çok sert suyun tada etkisi nasıl farklılaşır? Birer cümleyle yaz.
• 4. Kahvende hafif ilaç gibi bir tat varsa ilk şüphe edeceğin etken nedir ve ne yapabilirsin?
• 5. Su ısıtırken uyulması gereken iki basit kuralı say.

Cevaplar

• 1. Yaklaşık yüzde 98-99'u sudur. Bu yüzden suyun kalitesi, içeceğin tadını doğrudan belirler.
• 2. Bu mineraller kahvedeki ve çaydaki tat bileşiklerini çözüp fincana taşımaya yardım eder. Hiç olmazlarsa tat sönük kalır.
• 3. Çok yumuşak su tadı yavan ve sönük bırakır. Çok sert su ise tadı mat, tebeşirimsi yapar ve cihazda kireç biriktirir.
• 4. İlk şüphe klordur. Aktif karbonlu bir filtre kullanabilir ya da filtre edilmiş su ile deneyebilirsin.
• 5. Soğuk ve taze suyla başlamak (sıcak musluk suyunu kullanmamak), aynı suyu tekrar tekrar kaynatmamak ve ısıtıcıyı düzenli olarak kireçten arındırmak. Bunlardan ikisini yazman yeterlidir.