Su Sıcaklığı ve Demleme Süresi

Tahmini süre: 6 dk · Seviye: Başlangıç

Giriş

Aynı kahve çekirdeğiyle ya da aynı çay yapraklarıyla iki farklı fincan yapabilirsin: biri tatlı ve yumuşak, öteki buruk ve ağzı kurutan. Aradaki farkı çoğu zaman malzeme değil, iki basit ayar yaratır: suyun sıcaklığı ve demleme süresi. İyi haber şu: Bu ikisi evde, pahalı alet almadan da kontrol edilebilir.

Önceki derslerde yöntemleri ve oranları konuştuk. Oran, ne kadar kahve ya da çay kullanacağını söyler; bu derste ise o malzemeye nasıl bir su ve ne kadar süre vereceğini öğreniyoruz. Bir sonraki derste bu bilgileri tadım tarafına bağlayacağız. Fincandaki acılığı, ekşiliği ve tatlılığı ayırt etmeye başladığında, bu dersin kuralları sana bir harita gibi hizmet edecek.

Bilmen gerekenler

Önce birkaç kavram. Bunlar kısa ama dersin geri kalanı hep bunlara dayanıyor.

• Özütleme (ekstraksiyon): Sıcak suyun kahvenin ya da çayın içindeki tat ve aroma maddelerini çözüp fincana taşıması.
• Az özütleme: Su yeterince çalışamadı. Fincan ekşi, ince, sulu ya da “eksik” hissettirir.
• Aşırı özütleme: Su fazla çalıştı. Fincan acı, kuru ve buruk olur.
• Kaynama noktası: Su deniz seviyesinde yaklaşık 100 °C’de kaynar. Yükseklik arttıkça bu sıcaklık biraz düşer.

Aşağıdaki tablo, sık kullanılan içecekler için yaklaşık değerleri gösteriyor. Bunlar kesin yasalar değil, başlangıç noktalarıdır; kaynaklar ve ustalar küçük farklılıklar söyleyebilir.

Anlatım

Kahveyle başlayalım. Kavrulmuş kahve çekirdeğinin içindeki tatlar tek seferde çıkmaz; sırayla çıkar. Önce hafif, ekşi ve meyvemsi tatlar fincana geçer, ardından tatlılık gelir, en sonda ise koyu, kuru ve acı tatlar. Demleme aslında bu sırayı yönetmektir. Suyu çok erken kestiysen yalnızca ilk kısmı almış olursun ve fincan ekşi kalır. Çok uzun beklediysen son kısım da içeri girer ve acılık öne çıkar.

Sıcaklık, bu sürecin hızını belirler. Sıcak su maddeleri daha hızlı çözer, daha soğuk su daha yavaş. Bu yüzden filtre kahvede 90–96 °C arası bir pencere yaygın olarak önerilir. Kaynar suyu doğrudan öğütülmüş kahveye döktüğünde işler genellikle fazla hızlanır ve acı taraf kolayca baskın çıkar. Pratik bir ev kuralı: Su kaynadıktan sonra su ısıtıcısını kapat ve yaklaşık yarım ile bir dakika bekle. Termometren yoksa bile böylece kaynar noktanın biraz altına inmiş olursun.

Süre ve öğütme boyutu el ele gider. İnce öğütülmüş kahve suyla daha fazla temas eder; bu yüzden hızlı özütlenir ve kısa sürede yetebilir. Espresso bunun en uç örneğidir: Çok ince öğütüm ve çok kısa süre. French press’te ise kalın öğütüm ve uzun bir bekleme görürsün. Yani bir yöntemi değiştirmeden sadece süreyi uzatmak yerine, “Ben bu yöntemde hangi öğütüm boyutu ve süreyle başlamalıyım?” diye sormak daha doğrudur. Soğuk demleme ise sıcaklığı tamamen bırakıp zamana yaslanır: Su soğuk olduğu için çok yavaş çalışır ve bu yüzden saatler gerekir.

Çaya geçince hikâye biraz değişiyor, çünkü her çay türü aynı şekilde işlenmiş değil. Siyah çay tam oksitlenmiş, dolayısıyla daha dayanıklıdır; yüksek sıcaklığı ve birkaç dakikalık demlemeyi iyi taşır. Yeşil çay ise oksitlenmeden kurutulduğu için hassastır. Çok sıcak suyla karşılaşınca burukluk ve acılık veren bileşikler hızla fincana geçer; bu yüzden 70–80 °C aralığı ve kısa süre tercih edilir. Beyaz ve oolong çaylar bu ikisinin arasında bir yerde durur.

Türkiye’de çay dendiğinde akla çift demlik gelir. Burada kaynar suyun bir kısmı alttaki demlikte kaynarken, üstteki demlikte çay yaprağı çok sıcak bir buharla ve bir miktar suyla bekler; çoğu zaman yaklaşık 15–20 dakika kadar demlenir. Süre, alışkanlığa ve çayın cinsine göre değişir. Sonra bardağa önce demlik çayı, ardından sıcak su konur; “tavşankanı” rengi dediğimiz ayar da böyle yakalanır. Burada acılığı yönetmenin yolu, bardakta sıcak suyla açmaktır; yani demi sert tuttuysan seyreltirsin.

Yakın okuma / örnek

Bir deneme düşün: Aynı yeşil çaydan iki bardak hazırlıyorsun. Birine kaynar su dökülüyor ve 5 dakika bekletiliyor; ötekine yaklaşık 75 °C’deki su dökülüyor ve 2 dakika sonra süzülüyor.

Birinci bardakta büyük ihtimalle koyu bir renk, buruk bir tat ve dilde kuruma hissi bulursun. Çünkü hem sıcaklık hem süre özütlemeyi aşırıya taşımıştır. İkinci bardak ise daha açık renkli, tatlımsı ve ferah olur. Aromayı daha rahat ayırt edersin; belki otsu, belki hafif deniz yosunu gibi bir not duyarsın.

Yorum: Burada “iyi” ve “kötü” çay yok; aşırı özütlenmiş ve dengeli özütlenmiş çay var. Aynı mantık kahveye de uygulanır. Bu yüzden bir fincan acı geldiğinde ilk tepki “Bu kahve kötüymüş” olmamalı. Önce şunu sor: Su çok mu sıcaktı, süre mi uzundu, öğütüm mü fazla inceydi? Tek bir şeyi değiştir, tekrar dene ve farkı not al.

Sık karıştırılanlar

• “Su ne kadar sıcaksa o kadar iyi.” Hayır. Her içecek için bir uygun aralık var; çok sıcak su özellikle yeşil çayda ve açık kavrulmuş kahvede acılığı artırabilir.
• “Uzun demlemek daha güçlü tat demektir.” Çoğu zaman uzun demleme güçlü değil, acı ve kuru bir tat verir. Güç, oranla ilgilidir; süreyle karıştırma.
• “Acı olan her şey fazla demlenmiştir.” Çoğunlukla öyledir ama her zaman değil. Çok koyu kavrulmuş kahve doğası gereği acımsı olabilir; bu durumda biraz daha düşük sıcaklık ve kısa süre denenebilir.
• “Ekşi kahve bozuk kahvedir.” Çoğunlukla ekşilik, az özütlemenin işaretidir. Süreyi biraz uzatmak ya da öğütümü incelte­rek özütlemeyi artırmak çözebilir.
• “Tüm çaylar aynı sıcaklıkta demlenir.” Yanlış. Siyah çay ve bitki çayları sıcak suyu sever, yeşil ve beyaz çaylar daha ılıman su ister.

Kendini sına

• 1. Filtre kahve için yaygın olarak önerilen su sıcaklığı aralığı nedir?
• 2. Yeşil çayı kaynar suyla uzun süre demlersen fincanda ne olur?
• 3. Az özütlenmiş bir kahve genellikle nasıl bir tat verir?
• 4. Soğuk demleme neden saatler sürer?
• 5. Kaynamış suyu öğütülmüş kahveye dökmeden önce ne yapabilirsin?

Cevaplar

• 1. Yaklaşık 90–96 °C.
• 2. Çay buruk ve acı olur; fincan kuru bir his bırakır, hassas aromalar kaybolur.
• 3. Ekşi, ince ve sulu; tatlılık yeterince gelişmemiştir.
• 4. Su soğuk olduğu için özütleme çok yavaş ilerler; bu yüzden uzun bir süre gerekir.
• 5. Isıtıcıyı kapatıp yaklaşık yarım ile bir dakika bekleyerek suyun sıcaklığını biraz düşürebilirsin.

Bir sonraki derste bu bilgileri tadım tarafına taşıyacağız. Ekşilik, tatlılık ve acılığı fincanda tanıdığında, bu dersteki ayarları neden yaptığını çok daha iyi anlayacaksın.