Kahve ve Çayın Hikâyesi: Bir Bitkiden Bir Kültüre

Hoş geldin! Sekiz derslik bu yolculukta fincanındaki ve bardağındaki lezzetin arkasındaki bilgiyi birlikte keşfedeceğiz. İlk durağımız hikâyenin kendisi: Bu içecekler nereden geldi, bize nasıl ulaştı? Tahmini süre: 6 dk.

Giriş

Sabah gözünü açtığında çoğumuz önce çaydanlığa ya da cezveye uzanırız. Bu alışkanlık o kadar olağan ki, nereden geldiğini pek düşünmeyiz. Oysa her yudumun arkasında binlerce kilometrelik yollar, kervanlar, gemiler ve yüzyıllar var. Bir bardak çay ya da bir fincan kahve aslında küçük bir tarih kitabıdır.

Demleme sanatına başlamadan önce hikâyeyi bilmek işe yarar. Çünkü bir içeceğin hangi bitkiden geldiğini, nasıl işlendiğini ve hangi kültürde nasıl içildiğini bilirsen, onu neden belli bir sıcaklıkta, belli bir oranda ve belli bir sürede demlediğimizi de daha kolay anlarsın. Bugünün amacı basit: Kahve ile çayı birbirinden ayıran temel bilgileri netleştirmek ve iki içeceğin Türk kültüründeki yerini görmek.

Bilmen gerekenler

Önce iki içeceğin ham maddesine bakalım. İkisi de bitkiden gelir ama bambaşka bitkilerden ve bitkinin bambaşka kısımlarından.

Bu tablodan çıkaracağın üç önemli ders var:

• Kahve çekirdeği aslında bir meyvenin tohumudur. Kırmızı bir kirazı andıran meyvenin içinde genellikle iki tohum bulunur.
• Çay yapraktan elde edilir. Yeşil çay, siyah çay, oolong ve beyaz çay aynı bitkiden gelir; aralarındaki fark yaprağın nasıl işlendiğinden, özellikle oksidasyon düzeyinden doğar.
• Bitki çayları (papatya, ıhlamur, adaçayı gibi) Camellia sinensis'ten gelmediği için botanik açıdan “çay” sayılmaz. Gündelik dilde çay deriz ama bunlara doğru terim bitki çayıdır.

Anlatım

Kahvenin hikâyesi Doğu Afrika'da, Etiyopya çevresinde başlar. Kahve bitkisinin bu coğrafyada yabani olarak yetiştiği kabul edilir. Çok bilinen bir rivayet vardır: Kaldi adında bir çoban, keçilerinin belli bir bitkinin meyvesini yedikten sonra hareketlendiğini fark etmiş. Güzel bir hikâye, ama tarihî bir belgeye dayanmadığı için onu kesin bir olay değil, bir halk anlatısı olarak bilmek gerekir.

Belgelere daha sağlam basan yer Yemen'dir. Kahve, yaklaşık 15. yüzyıldan itibaren Yemen'de, özellikle gece ibadetlerinde uyanık kalmak isteyen tasavvuf çevrelerinde içilir hâle geldi. Kızıldeniz kıyısındaki Mokha limanı kahve ticaretinin merkezi oldu; bugün “mocha” kelimesini bazı kahve çeşitlerinde duymamız bu limana kadar uzanır. Buradan kahve, hac yolları ve ticaret yollarıyla Mekke, Kahire, Şam ve ardından İstanbul'a taşındı.

Osmanlı topraklarında kahve 16. yüzyılda yaygınlaştı. Tarihçiler İstanbul'daki ilk kahvehanelerin 16. yüzyılın ortalarında açıldığını yazar; kesin yıl ve kişiler konusunda kaynaklar farklı söyler. Kahvehaneler çok kısa sürede sıradan bir içecek yerinden çok daha fazlası oldu: insanların sohbet ettiği, haber aldığı, satranç oynadığı, şiir ve hikâye dinlediği toplumsal buluşma noktalarına dönüştü. Bu canlılık yöneticilerin dikkatini de çekti; bazı dönemlerde kahve ve kahvehaneler üzerinde kısıtlamalar ve yasaklar getirildi, ama içecek sevilmekten vazgeçmedi.

Kahve Avrupa'ya 17. yüzyılda, çoğunlukla Osmanlı ve Akdeniz ticareti üzerinden ulaştı. Venedik gibi ticaret şehirleri ilk kapılardan biriydi. Birkaç on yıl içinde Avrupa'nın büyük şehirlerinde kahvehaneler açıldı. Daha sonra Avrupalı güçler kahve bitkisini kendi sömürgelerine götürüp orada yetiştirmeye başladı; böylece kahve üretimi bugünkü gibi dünyanın birçok tropik bölgesine yayıldı. Sözcük de yolculuğunu anlatır: Arapça “kahve” sözcüğünün Türkçe üzerinden Avrupa dillerine geçtiği genel kabul görür; İngilizcedeki coffee ve Fransızcadaki café aynı yolun ürünleridir.

Çayın hikâyesi ise Çin'de başlar. Çin kaynaklarında çaydan çok eski zamanlardan beri söz edilir; imparator Shennong'un çayı tesadüfen keşfettiğini anlatan rivayet de oldukça meşhurdur. Kahve için söylediğimiz gibi burada da bir efsane ile belgelenmiş tarihi birbirinden ayırmak gerekir. Kesin olan şudur: Çin'de çay önce ilaç ve ritüel içeceği olarak, sonra gündelik içecek olarak yerleşti ve yüzyıllar boyunca ülkenin kültürünün parçası oldu. Çay Japonya'ya Çin'den geçti ve orada kendine özgü bir tören kültürüne dönüştü. Avrupa'ya ise 17. yüzyılda, deniz ticaretiyle ulaştı; Hollandalı tüccarlar bu işte öncüler arasındadır. Daha sonra Hindistan ve Seylan gibi bölgelerde büyük çay bahçeleri kuruldu.

Çay sözcüğünün yolu da ilginçtir. Türkçedeki “çay” ile Rusçadaki çay, Çincedeki “cha” sesine dayanır ve kara yolundan, yani İpek Yolu üzerinden yayılmıştır. İngilizcedeki tea ise deniz yoluyla Çin'in güneydoğusundaki bir lehçeden gelmiştir. Aynı bitkinin iki ayrı ses olarak dünyaya dağılması, ticaretin hangi yoldan yapıldığını bile gösteren küçük bir ipucudur.

Türkiye'de ise çay, kahveye göre çok daha genç bir alışkanlıktır. Çay içmek elbette eskiden de vardı, ama çay tarımı 20. yüzyılda Karadeniz kıyısında, özellikle Rize çevresinde yaygınlaştı. Bugün çay Türkiye'de ev, iş yeri, esnaf dükkânı ve misafirlik kültürünün vazgeçilmez parçası. Kahve ise gündelik içecek olmaktan çok bir ikram ve sohbet ritüeli olarak öne çıkıyor. Türk kahvesi ve geleneği 2013'te UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras Temsili Listesi'ne alındı. Bu listeye giren şey yalnızca içeceğin kendisi değil; onu hazırlama, sunma ve paylaşma biçimidir.

Yakın okuma / örnek

Gündelik dilimizde bu iki içeceğin izini sürebileceğin güzel bir örnek var: kahvaltı sözcüğü. Genel kabul gören açıklamaya göre bu sözcük “kahve altı” ifadesinden gelir; yani kahve içmeden önce, onun “altına” yenen hafif yiyecek demektir. Bugün kahve içmeyen biri bile sabah yemeğine kahvaltı der. Bir içecek, bir öğünün adını belirlemiştir.

Bir de “kahverengi” sözcüğünü düşün: Bir rengi adlandırmak için bir içeceğe başvurmuşuz. Bu, kahvenin Türk gündelik yaşamında ne kadar yer tuttuğunun dildeki kanıtıdır. Çay için de benzer bir örnek verebiliriz: “Çay ocağı”, “çaylak olmak” değil ama “çay molası”, “çay demlemek”, “tavşan kanı” gibi deyimler ve söyleyişler çayın gündelik hayata sızdığını gösterir. Dil, bir kültürün neyi sevdiğini sessizce kaydeder.

Bu örneğin yorumu şu: Bir içeceği tanımak, yalnızca tadını bilmek demek değildir; onun sözcüklerini, âdetlerini ve ritüellerini de tanımaktır. Demleme sanatını öğrenirken bu kültürel zemini aklında tutarsan, tarifleri ezberlemek yerine nedenlerini anlarsın.

Sık karıştırılanlar

• “Kahve çekirdeği fasulye gibi bir baklagildir.” Yanlış. Kahve çekirdeği bir meyvenin tohumudur; “çekirdek” demek de buradan gelir. İngilizcede bean denmesi sadece görünüş benzerliğinden kaynaklanır.
• “Yeşil çay ile siyah çay farklı bitkilerdir.” Yanlış. İkisi de Camellia sinensis bitkisinden gelir. Fark, yaprağın işlenme biçimindedir.
• “Papatya çayı da gerçek çaydır.” Botanik olarak değil. Papatya, ıhlamur gibi içecekler bitki çayıdır; gerçek çay yalnızca Camellia sinensis yapraklarından yapılır.
• “Kahve kesin olarak Kaldi'nin keçileri sayesinde bulunmuştur.” Bu bir rivayettir. Kahvenin Etiyopya çevresinden geldiği ve Yemen üzerinden yayıldığı kabul edilir, ama keşfin tam hikâyesini bilmiyoruz.
• “Çay Türkiye'nin en eski içeceğidir.” Çay tarımı Türkiye'de nispeten yenidir ve 20. yüzyılda yaygınlaşmıştır. Türk kahvesinin Osmanlı'daki geçmişi çok daha eskidir.

Kendini sına

Cevaplara bakmadan önce kendin dene:

• 1. Kahve bitkisinin hangi kısmı kahve olarak kullanılır?
• 2. Çay hangi bitkiden elde edilir?
• 3. Yeşil çay ile siyah çay arasındaki temel fark nedir?
• 4. Kahve, Avrupa'ya ulaşmadan önce hangi bölgeler üzerinden yayılmıştır? İki örnek ver.
• 5. “Kahvaltı” sözcüğü hangi ifadeden gelir ve ne anlama gelir?

Cevaplar

• 1. Kahve meyvesinin içindeki çekirdek, yani tohum kullanılır.
• 2. Camellia sinensis bitkisinin yaprağından ve yaprak tomurcuğundan.
• 3. İkisi de aynı bitkidendir; fark yaprağın işlenmesinde, özellikle oksidasyon düzeyindedir. Siyah çayda oksidasyon yüksek, yeşil çayda çok düşüktür.
• 4. Etiyopya çevresinden Yemen'e ve Mokha limanına geçti; oradan Mekke, Kahire, Şam ve İstanbul gibi merkezlere yayıldı. Bunlardan herhangi ikisi doğru cevaptır.
• 5. “Kahve altı” ifadesinden gelir; kahveden önce yenen hafif yiyecek demektir.

Bir sonraki derste bu tarihî zemini bırakıp mutfağa geçiyoruz: demlemeye başlamadan önce kullanacağımız malzemelere ve temel kavramlara bakacağız. Görüşmek üzere!